System HACCP to obowiązkowy w Polsce system, którego zapewnia bezpieczeństwo produktom spożywczym w gastronomii oraz zakładach produkujących żywność. System automatycznie analizuje zagrożenia oraz kontrolne punkty krytyczne, co pozwala udoskonalać proces produkcji. Obowiązkiem każdego zakładu sprzedającego żywność jest ciągłe udoskonalanie tego systemu, w celu dostarczania produktów jak najwyższej jakości. Jak przebiega proces wdrażania tego systemu i co należy o nim wiedzieć?

System HACCP w walce z zagrożeniami żywności

System HACCP pozwala wykryć zagrożenia żywności, które mogą być spowodowane następującymi czynnikami:

• Biologiczne - należą do nich bakterie i grzyby rozwijające się wskutek nieprawidłowego przechowywania żywności, pasożyty (glisty ludzkie lub tasiemiec) znajdujące się w produktach wątpliwej jakości oraz gryzonie i insekty, które mogą być przemycone w worku z produktami (np. mąka, kasza, ziemniaki, itd.).
• Fizyczne - różnego rodzaju pestki, resztki kostek, włosy ludzkie, resztki opakowań powstające podczas transportu, ziarnka piasku lub wióry drewniane.
• Chemiczne - to pozostałości po środkach do mycia rąk, preparatach do dezynfekcji naczyń oraz resztki pestycydów, herbicydów i innych szkodliwych substancji.

Wdrożenie systemu HACCP do gastronomi pozwala zidentyfikować potencjalne zagrożenia oraz ocenić prawdopodobieństwo ich wystąpienia np. w lokalu gastronomicznych. Dzięki niemu możliwe jest stałe nadzorowanie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP, czyli miejsc, które są najbardziej narażone na wystąpienie tego typu zagrożeń.

Jakie są etapy wdrażania systemu HACCP ?

Wdrażanie systemu  HACCP składa się z wielu etapów, ale dzięki temu możliwe jest szybkie wykrywanie zagrożeń i tym samym dbanie o bezpieczeństwo klientów. 

Odpowiedni zespół - wdrożenie systemu w większości lokali gastronomicznych odbywa się przez zespół fachowców, m.in. z branży: higieny produkcji, technologii żywności, mikrobiologii, itd. Dzięki temu możliwa jest obiektywna ocena zagrożeń żywności i udoskonalanie procesu produkcji.

Opis przeznaczenia konsumenckiego produktu - w zakładach wytwarzających jeden rodzaj produktów spożywczych (np. biszkopty), opis jest łatwy do wykonania. Natomiast w restauracjach, gdzie menu jest często zmieniane, a potrawy serwowane są sezonowo, konieczne jest utworzenie grup produktów oraz ich dokładne opisanie. W takim zestawieniu powinny znaleźć się informacje na temat: obróbki technologicznej, użytych składników, sposobu przechowywania oraz docelowej grupy konsumentów. 

Schemat procesu technologicznego - musi zostać stworzony dla każdej utworzonej grupy produktów. Powinny znaleźć się w nim wszystkie informacje, począwszy do przyjęcia produktu do magazynu, a skończywszy na sprzedaży wyrobu.

Weryfikacja schematu technologicznego - na tym etapie należy zweryfikować stopień zgodności utworzonego schematu z faktycznym stanem procesu produkcji. W przypadku wystąpienia niezgodności, należy go zmodyfikować, aby odzwierciedlał rzeczywisty proces produkcji.

Analiza zagrożeń żywności - na tym etapie przygotowana zostaje lista potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji żywności: biologicznych, fizycznych i chemicznych. Z kolei dla każdego zagrożenia w późniejszych etapach, określone są czynności, które należy podjąć, aby zlikwidować źródło zagrożenia.

Krytyczne Punkty Kontroli - wyznaczane są na podstawie analizy zagrożeń i muszą być stale kontrolowane.  Często tworzy się tzw. drzewko decyzyjne, zawierające pytania, dzięki którym można zlikwidować obecne lub przyszłe zagrożenia. W przypadkach, gdy takie rozwiązanie nie jest w pełni skuteczne, wyznaczany jest tzw. priorytet zagrożeń. Obejmuje on: prawdopodobieństwo oraz częstotliwość występowania zagrożenia, stopień jego szkodliwości, a także wykrywalność zagrożenia.

Krytyczne limity dla każdego CCP - do każdego punktu przypisane zostają parametry pozwalające określić proces przebiegu, np. czas, wilgotność oraz temperaturę. W szczególnych przypadkach dla punktu można użyć oceny sensorycznej: smaku, zapachu, itd. Dla wyznaczonych parametrów należy określić limity krytyczne, które oddzielają prawidłowy przebieg procesu od nieprawidłowego. 

Stworzenie systemu monitorowania dla CCP - parametry każdego punktu krytycznego są ściśle monitorowane, dzięki czemu wszelkie odchylenia od norm są szybko wykrywane. Wszystkie parametry są badane podczas procesu produkcji, dzięki czemu uzyskane wyniki są wiarygodne.

Działania korygujące - po wykryciu nieprawidłowości, dla każdego CCP zostają ustalone działania korygujące. Czynności te muszą uwzględniać postępowanie względem punktów, w których nastąpiły odchylenia, jak i dla produktów powstałych podczas występujących nieprawidłowości w CCP.

Sposób weryfikacji - system HACCP poddawany jest systematycznym kontrolom w celu sprawdzenia poprawności jego działania. Ponadto okresowym badaniom podlegają gotowe dania. Takie postępowanie pozwala wykryć nieprawidłowości i uzyskać wysoką jakość oferowanych produktów.

Dokumentacja HACCP - powinna być zrozumiała dla każdego pracownika oraz dopasowana do profilu działalności danego lokalu gastronomicznego. Rzetelnie prowadzona dokumentacja pozwala ocenić efektywność systemu i stale go udoskonalać.

Cele wdrożenia systemu HACCP

Do najważniejszych korzyści płynących z zastosowania systemu HACCP należą:

• ograniczenie kosztów produkcji, w związku z naprawianiem błędów i unikaniem zagrożeń
• bezpieczeństwo oraz wzrost zaufania klientów
• wysoka jakość dań
• silniejsza pozycja lokalu lub firmy na rynku

Systemu HACCP powinien posiadać każdy lokal gastronomiczny lub zakład produkujący żywność, aby dbać o jakość produktów i bezpieczeństwo klientów. Ponadto jego brak naraża na kontrolę urzędów i konsekwencje finansowe.