Szef Kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport, Miłosz Kowalski proponuje swoje autorskie przepisy kulinarne
Miłosz Kowalski to finalista światowej klasy konkursu Salone Culinare w Birmingham (brązowy medal), uczestnik prestiżowego programu Iron Chef UK, a obecnie Szef Kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport w podkrakowskich Balicach. ##
Zaangażowany w działalność publicystyczno-edukacyjną, jako wydawca i felietonista portalu „Wszystko dla kucharzy”. Jest współautorem książki „Anglia – kucharska rzeczywistość”. Nie zapomina także o swoich początkach – jako absolwent Szkoły Gastronomicznej im. Odona Bujwida w Krakowie, jest tam częstym gościem. Szkoli młodzież, tym samym wpływając na kształt programu nauczania. W swojej kuchni stara się łączyć obecne trendy i nowoczesne techniki kulinarne z tradycyjną kuchnią polską.
Przepisy proponowane przez Miłosza Kowalskiego, to między innymi:
Siekany tatar wołowy z konfitowanym żółtkiem Polędwica wołowa 150g Borowik marynowany 30gSzalotka 30g Ogórek kiszony 30g Kawior 0,01kg Burak czerwony 0,02kg Sól, pierz, oliwa z oliwek, Musztarda dijon Odrobina miodu
Redukcja pomidorowa Redukcja pomidorowa Pomidory 2-3 szt Szalotka 0,1kg Seler naciowy 0,1kg Czosnek ząbek
Żółtko koniftowane Żółtko 1szt Oliwa z oliwek
Przepis Polędwicę wołową starannie posiekać, następnie dodać szczyptę soli, pieprzu i oliwę (może być smakowa np. truflowa). Borowiki, szalotkę oraz ogórka kiszonego (bez nasion) posiekać w bardzo drobną kostkę. Buraki w skórce upiec do miękkości w 170 stopniach i pokroić na cienkie plastry.
Redukcja pomidorowa Do zrobienia redukcji pomidorowej potrzebujemy szalotkę, seler naciowy, pomidory i czosnek. Wszystkie składniki kroimy w kostkę i podsmażamy na odrobinie oliwy. Następie blendujemy i redukujemy do konsystencji gęstej pasty na wolnym ogniu.
Żółtko konfitowane Potrzebujemy żółtko i oliwę z oliwek. Oddzielamy żółtko od białka, żółtko wrzucamy do metalowego naczynia i zalewamy oliwą tak żeby było całkowicie przykryte. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 65 stopni na około 35 minut. Żółtko powinno być plastyczne po wyciągnięciu z oliwy. Doprawione mięso ułożyć na talerzu, obok położyć grzyby, szalotkę, ogórka kiszonego, kawior, musztardę dijon z dodatkiem miodu, redukcje pomidorową i żółtko.
Makaron pomidorowy z chorizo, boczkiem, krewetkami, jabłkiem i suszonymi pomidorami Makaron 100 g Chorizo 50 g Pomidory ½ sztuki Jabłko 1 sztuka Oliwa Szalotka Krewetki 3-4 sztuki obrane surowe rozmiar 16/20 Pecorino z orzechem włoskim Masło 50 g Białe wino 50 ml Świeża bazylia
Przepis podstawowy na ciasto makaronowe 300 g mąki pszennej 3 jajka Oliwa Sól woda
300 g mąki pszennej przesiać na stolnicę. W mące zrobić wgłębienie i wbić w nie trzy jaja. Dodać trzy łyżki oliwy i pół łyżeczki soli. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie widelcem. Ciasto wyrobić aż do powstania jednolitej masy. Jeżeli ciasto jest zbyt suche, dodać odrobinę wody. Jeszcze raz starannie zagnieść ciasto, dłońmi złożonymi w pięści rozgnieść ciasto na gruby placek. Jego rogi zawinąć do środka, obrócić ciasto i jeszcze raz rozgnieść. Czynność tę powtarzać wielokrotnie. Uformować z ciasta kulę, zawinąć ja w folię i odłożyć na godzinę do lodówki, ciasto powinno odpocząć.
Makaron pomidorowy
Składniki : jak w przepisie podstawowym oraz 50 g masła, 30-40 g koncentratu pomidorowego. Przygotować ciasto makaronowe jak w przepisie podstawowym. Zamiast oliwy dodać roztopione masło i dodatkowo - koncentrat pomidorowy. Zagnieść ciasto, zawinąć w folię i odłożyć do lodówki. Po godzinie wyjąć ciasto z lodówki, rozwałkować i pokroić w dowolny wzór, można także użyć maszynki do makaronu.
Przepis
Suszony pomidor Pomidora malinowego kroimy w 4 cząstki, solimy używają soli morskiej, kropimy oliwą z oliwek. Tak przygotowanego pomidora suszymy w piecu nastawionym na temperaturę około 80stopni przez około 6 godzin. Chorizo i boczek wędzony podsmażyć na patelni. Na wytopionym tłuszczu podsmażyć szalotkę, następnie dodać krewetki i podlać białym winem. Redukować na małym ogniu. Następnie na patelnię dodać domowej roboty makaron ugotowany al dente, świeżą bazylię i cząstki suszonego pomidora, z jabłka wydrążyć małe kuleczki i podać na talerz. Gotowe danie posypać startym serem pecorino.
Źródło: KrakowAirportHotel.pl – 15.03.2016
|
|