Przez całe lata byłem pod wrażeniem „nowojorskiego typu” steakhousów wyższej klasy, s i starałem się zrozumieć dlaczego drzwi do nich wydają się nie zamykać, na całym obszarze od Nowego Jorku do Chicago, Los Angeles, Dallas, Houston, Disney World (Shula`s), a nawet Jackson w stanie Mississippi (Char).

W trakcie ostatniego wyjazdu do Chicago, poszliśmy na kolację do Gibsona. Bar ma pojemność na 30 osób, a kolejka ustawiła się daleko na zewnątrz restauracji. Jedzenie było znakomite, mimo takiego tłumu klientów i faktu, że była już godzina 21.30. Plotki głoszą, że ta lokalizacja warta jest ponad 25 mln $, a inna lokalizacja na lotnisku - 15 mln $.

Według mojego rozeznania, gruba polędwica wołowa, kotlety wieprzowe i grillowana ryba podawane w odpowiednio słusznych proporcjach powodują, że uznanie walorów restauracji jest dla klientów, łatwiejsze do okazania. Befsztyk, homar, krewetka, a ponadto najwyższej jakości żeberka, są amerykańskimi symbolami kulinarnymi, co w połączeniu z dobrym nastrojem klientów, stwarza prawdziwą bonanzę, dla tego rodzaju przedsięwzięć, co wyjaśnia dlaczego Charlie Palmer, David Burke, Wolfgang Puck – wszyscy oni, wsiedli do tego biznesowego pociągu.

Steakhousy przygotowują również całą gamę dań pobocznych, co traktuje się jako część zwykłego procesu produkcyjnego – któż bowiem nie zamawia zapiekanych ziemniaków, smażonej cebuli, grzybów itp.? Jaka inna grupa restauracyjna zrobiłaby szpinak (z przyprawami lub inaczej przyrządzony) swoim głównym daniem w menu? Podczas gdy reszta przemysłu traktowała dodatki do głównych dań jako bezwartościową konieczność, „New York Steakhouse Group” uczyniła z tej zapomnianej kategorii swoje centrum zysków.

Jest zdumiewające jak homar o wadze 6 funtów stał się normalnością, kiedy jeszcze niedawno homar 1 funtowy uważany był za ekstrawagancję, zanim oryginalny Palm nie zmienił tych standardów.

Odwiedźmy oryginalną restaurację Palm w Nowym Jorku, w latach sześćdziesiątych lub wczesnych siedemdziesiątych. Zacznijmy od baru – zamów zwykłą szkocką z lodem, a Palm nalewa ci prawdziwego drinka. Uniesienie w górę szklanki z drinkiem, wypełnioną po brzegi, było zadaniem wymagającym szczególnej delikatności, co wprawiało cię w stan zadowolenia wyrażającego się słowem: znakomicie! Jaki wspaniały początek na rozpoczęcie satysfakcjonującego posiłku.

Porównajmy to do wielu ultra konserwatywnych restauracji, gdzie małe szklaneczki są wypełniane po brzegi lodem, z alkoholem sączącym się między kostkami, starającym się szybko je rozpuścić, miejmy nadzieję bez rozdrażniania zaufania klienta, któremu liczy się za ten napitek 10 $ i więcej.

Ostateczny efekt jest taki, że konsument ma wspaniałą wizję usług, jak też smaku produktów i rozpoznaje stek dobrej jakości już w chwili jego prezentacji, dobry drink już w chwili jego nalewania i kartę win, która pozwala klientowi na dokładne zapoznanie się i eksperymentowanie z różnymi wariantami cenowymi, pamiętając o tym, że ocena wina jest w dzisiejszych czasach bardziej rozpowszechniona jako skutek uznania jego walorów smakowych w przeciwieństwie do nadużywania wygórowanych cen.

Klienci wiedzą, że dobrej jakości Steakhousy nie są tanie, ale w sposób oczywisty cenią je za ich wysokie walory i przyjemne wrażenia w nich doświadczane. Restauratorzy, którzy zbyt wielką wagę przykładają do jakości związanej z ostatecznym efektem ich lokalu, wielokrotnie zapominają, że liczy się przede wszystkim formuła doceniania swoich klientów.

Arnie Morton mówił o tym kilka ładnych lat temu, kiedy rozważał znaczenie średniej wielkości rachunków w restauracji w porównaniu do cen potraw i cen napojów, osobno. Oczywiście, że dbał o swoje koszty, ale w połowie lat siedemdziesiątych, jeżeli średni rachunek wynosił 50 $, to oczywiście w ramach tej ceny mogłeś sobie pozwolić na sprzedaż klientom, naprawdę dobrych drinków, wspaniałego steku wraz ze wszystkimi przystawkami wg cen 'a la carte'.

Wszyscy restauratorzy mogą się uczyć z koncepcji serwowania steków, aby zapamiętać najlepszą ze wszystkich formuł. „Ustalaj cenę według walorów produktu, a nie według jego kosztów” i pamiętaj, abyś nauczył wszystkich ekspertów kulinarnych, aby mieli na względzie gotowanie i robienie drinków przede wszystkim ku satysfakcji klientów, a wtedy sukces będziesz miał zapewniony.