Zawsze chodzi o doświadczenie i wyróżnianie się, i dlatego też
restauracje „sieciowe” mają przewagę. Możemy narzekać na homogenizację, brak
blasku elewacji i atmosferę oraz nie inspirujący produkt i przeciętną obsługę,
ale firmy działające w sieci są konsekwentne, mają znany produkt i brak
niespodzianek – zazwyczaj spotykają się z przewidzianym doznaniem. Takie są
realia i wyzwania dla niezależnych.
Dla lokalnych pizzerii, delikatesów i sklepów z pączkami, „formuły” będą z
łatwością dominować, ponieważ zajmują się produktem, który nie może być z
łatwością rozróżniany – pączek to zawsze pączek (o ile nie posiadasz wdzięku
Krispy Kreme, który dotkliwie wpada w inne kłopoty) a filiżanka kawy jest
rzeczywiście taka jak powinna (o ile nie jesteś Starbucks, gdzie chodzi o
doznanie a nie o kawę). Wstępna i intensywna lojalność społeczna dla tych
lokalnych placówek nuży i blaknie z czasem, a wygoda i znajomość dominuje,
prowadząc do wycofania się.
Restauracje na średnim rynku, sezonowe knajpki, mają co najmniej możliwość
przyzwoitej bitwy o największą ilość zajętych stolików, menu, i otoczenie
dodaje różnorodnych wymiarów, a „formuły” po prostu nie mogą dorównywać
różnorodności i dlatego też pozostają przy znanych typach kuchni i posiłkach –
stek, sushi, kuchnia włoska, meksykańska itd. Zatem jest to możliwość, aby
zabłysnąć i zyskać na niezależności. Ale jak wiemy, „sieci” posiadają pewne
mocne strony. Poza układami z dostawcami i środkami na marketing posiadają
wytyczne (REGUŁY), które dotyczą wszystkiego od projektu do przygotowania
posiłku, prezentacji i obsługi. Pracują według norm, standardów i wytycznych,
ich sukces opiera się na braku jakichkolwiek odchyleń od norm i niespodzianek.
REGUŁY kontrolują to, jak wyglądają, co mówią, co robią, i w jaki sposób. Takie
podejście, jest zastosowane wyjątkowo dobrze w segmencie hotelowym w przypadku
Marriotta, jako długotrwały przykład.
Zatem, w tym segmencie, staje się to wyzwaniem dla niezależnych restauratorów –
jak najlepiej wywrzeć dobre wrażenie, wypromować swój styl, wskazać
społeczeństwu, że odpowiadają wysokim standardom, i że doznania ich gości będą
wyjątkowe – i wykazać ich konsekwencję. Wzdłuż zwykłej autostrady trudne jest
działanie razem z sieciowymi restauracjami. Cena może być wyznacznikiem. Twoja
kuchnia może oferować konkurencyjny punkt widzenia, jeżeli jesteś jedyną
Indyjską Restauracją w okolicy. Czasami rozrywka (dodatkowy koszt) może
napędzić ruch. Centra handlowe są dają sieciowym mocną korzyść, a wówczas
konkurują miedzy sobą. Ale w twojej typowej destynacji lub w podmiejskim
okręgu, niezależność daje ogromną możliwość bycia dobrym, jeżeli uda ci się
skłonić potencjalnych stałych klientów, aby do ciebie wstąpili.
Lokalny atmosfera miejsca i lokalna własność jest w porządku, jednak, w jaki
sposób sprzedajesz tak różnej społeczności „cechy charakterystyczne” swojej
placówki. Nie ma doskonałej formuły na restaurację lub restauracje sieciowe
ponieważ chwalą się one posiadaniem najlepszego szefa kuchni, najlepszego
przygotowania i rozkoszy, profesjonalnej kadry osób zajmujących się obsługą
posiłków i często, legendarną osobowością właściciela. Klient, którego stać na
ten luksus, słucha szumu i reaguje, ponieważ chce być częścią tego doznania i
tradycji. Jak wiemy, placówki tego typu zawsze są jedynie iskrą, krótkim
blaskiem, ponieważ nadzwyczajność jest bardzo trudna do utrzymania i
reprezentuje mały procent przemysłu. To jest duże ryzyko, wysoki zysk. Ale
reputacja wzrasta a nawet przesuwa się na inne miejsca i rynki. Rynek restauracji
w średnim segmencie pragnie tego samego typu „szumu” od szczytu piramidy,
dlatego przejmuje od „sieci” pewne sposoby i stanowiska o konsekwencji dla ich
sprawy. Przecież, środki na marketing są małe.
Nie ma żadnych magicznych odpowiedzi. Twoja strategia marketingowa musi być
różnorodna. Chcesz promować swoją unikalność, swoją pasję, swoje
charakterystyczne dania, swój nacisk na wysoki standard – wszystkie składniki,
które decydują o niezapomnianych i stałych doznaniach. Twoja duma jest na
krótkiej lince, nie wspominając o twoim źródle utrzymania. Twój zestaw powinien
zawierać środki do podziału, co twoi stali goście powiedzieli, pewne środki,
aby wskazać przywiązanie do. czystości, bezpieczeństwa, obsługi i otoczenia
oraz inne promocyjne narzędzia, aby pokazać twoją doskonałość. Twoja
konkurencja jest zacięta – inni niezależni, ‘sieci’, różnorodne i czasami pełne
samozadowolenia społeczeństwo. Przemysł restauracyjny nie jest rodzajem podanej
ścieżki sukcesów i porażek. Ale jeżeli raz poznasz lokalne otoczenie, możesz
konkurować z korzyścią, rozpoznając, że twoja poszczególna marka musi być
konsekwentna, nie ważne co to jest, albo nie przetrwasz.
John R. Hendrie
© Copyright John R. Hendrie, Hospitality Performance, Inc.
Tytuł artykułu w oryginale "The Independent Restaurateur Challenge;
Competing with the "Formulas""
Reprint i tłumaczenie przez ehotelarz.com za zgodą autora.
John R. Hendrie – Prezes i CEO w Hospitality Performance Inc., firmie
doradczej świadczącej usługi dla hotelarstwa i gastronomii, której głównej
celem jest pomoc obiektom w osiągnięciu doskonałej jakości na wszystkich
poziomach operacyjnych
Kontakt:
John R. Hendrie
Hospitality Performance, Inc.
email: jrhendrie@aol.com
www.hospitalityperformance.com
|