 |
|
Są chwile, kiedy zastanawiamy się, jak ważne jest to, aby stale żądać przestrzegania zasad, jakie zostały wprowadzone do naszych barów. Przykładowo, jak bardzo negatywny wpływ na funkcjonowanie baru może mieć niedbały barman nadzorujący rachunki przedkładane przez kelnerów? Zapominanie, o zasadach takich jak ta, wprowadzonych z określonych powodów jest oczywiście ryzykowne.
Na przykład, kiedy barman jest sumienny „odznaczając”, czyli inaczej mówiąc dokonując kontroli rachunków wystawianych na podstawie zamówień składanych przez klientów, to i kelner wydaje się pracować bardziej sumiennie dbając o utrzymanie wiarygodności i rzetelności tych samych zamówień. Na tej samej zasadzie, barman również uczciwie wykonuje nałożone na niego obowiązki służbowe. W codziennej rzeczywistości operacyjnej wielu barów, scenariusz, w którym dochodzi do kolizji pomiędzy barmanem a kelnerem, nie jest czymś niespotykanym.
Żadnych kelnerów za barem
Sytuacje konfliktowe zdarzają się również, kiedy kelnerzy mają zbyt łatwy dostęp do baru, wykonując osobiście swoje zamówienia na drinki lub inne produkty zamówione przez klientów. Ponownie, kluczowa jest tu odpowiedzialność. Jeśli wystąpi więc pokusa bycia nieco nieuczciwym, to nie można wyobrazić sobie lepszej okazji niż możliwości swobodnego, niczym nie skrępowanego działania, bez nadzoru ze strony barmana lub kierownika, bez konieczności zarejestrowania wszystkich transakcji.
Z tego samego powodu, barmani nie powinni dublować stanowisk i odpowiedzialności z innymi punktami sprzedaży gastronomicznej w rodzaju pubów, salonów itp. Kelnerzy powinni przekazywać zlecenia do barmana, który powinien następnie dokonać ich przeglądu, aby ostatecznie zostały zrealizowane przez kelnerów obsługujących zainteresowanych klientów. Te procedury działają na zasadzie barier chroniących przed pokusami lub zwykłymi błędami rachunkowymi prowadzącymi do uszczuplania funduszy. Zapewniają one sprawność i płynność funkcjonowania określonego punktu sprzedaży.
Imperatyw funkcji kontrolnych
Zyski mogą kurczyć się w nienaturalny sposób, jeśli w barze nie stosuje się odpowiednich zabezpieczeń kontrolnych. Nieuczciwość nie jest jedynym powodem, w wyniku którego mogą topnieć wypracowywane zyski. Barmani mogą, na przykład, obsługiwać wiele transakcji jednocześnie w odniesieniu do kilku zamówień złożonych przez gości. Być może gość A skonsumował trzy drinki, ale barman przypomina sobie tylko o dwóch, zwłaszcza gdy barman liczy zamówienia od większej ilości osób, niż tylko gość A. W przypadku większej ilości takich sytuacja inwentaryzacja zapasów może przyprawić każdego kierownika o ból głowy.
A co z przypadkami kiedy szuflada rejestrującej kasy fiskalnej pozostawiana jest niedomknięta? Czy robi się tak, tylko dla wygody? Czy też stanowi to dla nieuczciwego pracownika doskonałą okazję do łatwego dostępu do pieniędzy, ponieważ niektórych drinków się po prostu nie „nabija” chociaż gość za nie płaci? Mamy tu do czynienia nie tylko odpowiedzialnością kasową, ale również odpowiedzialnością za transakcje.
Każda kasa winna być przypisana do określonej działalności
Ponadto nie może być mowy o odpowiedzialności finansowej, gdy miesza się wpływy pieniężne z różnego rodzaju działalności. Poszczególni barmani muszą używać oddzielnych kas. Napiwki muszą być przechowywane w specjalnych pojemnikach przeznaczonych do tego celu, a nie z innymi pieniędzmi w barze. Ścisłe przestrzeganie zasad i procedur obowiązujących w barze przynosić będzie ogromne korzyści w dłuższej perspektywie.
Zaplecze baru nie może być zagracone
Nasi pracownicy często zauważają, że obszary na zapleczu baru są zaśmiecone składowanymi tam w nieładzie rachunkami, folderami oraz innymi papierami i śmieciami różnego rodzaju. Oprócz chaotycznego wyglądu i bałaganu zaplecze baru może być miejscem anonimowych działań związanych z nadużyciami w operacjach gotówkowych, gdzie korzysta się ze zrealizowanej dokumentacji, robi notatki lub korzysta z urządzeń do liczenia, śledząc obroty kasowe rejestrujące nadwyżki i manka. Zachęcaj personel, aby utrzymywał bar w czystości i porządku i unikał niepotrzebnego bałaganu.
Wolne środki pieniężne składowane w rejonie kas są czerwoną flagą alarmową
Z tego samego powodu nasi lokalni przedstawiciele często zauważają nierozliczone pieniądze znajdujące się w obszarze kasowym, najwyraźniej odkładane przez barmanów dla celów późniejszych transakcji. Z naszego doświadczenia wynika, że może to być po prostu niedbalstwo, ale w niektórych przypadkach może chodzić o kradzież. Niezarejestrowane środki pieniężne składowane gdziekolwiek na ladzie baru lub na zapleczu nie tylko stwarzają obraz bałaganu, ale umożliwiają większą anonimowość w dokonywaniu oszustw w płatnościach gotówkowych.
Podejmując zdecydowane działania, kierownictwo baru może pomagać w egzekwowaniu zasad operacji gotówkowych dokonując doraźnych kontroli obszaru kasowego: żadne banknoty czy monety nie powinny znajdować się na ladzie lub w innym dowolnym miejscu obszaru kasowego, z wyjątkiem wyznaczonego miejsca na napiwki.
Zwracajmy uwagę na właściwą identyfikację gości
Częścią procesu osiągania przyzwoitej rentowności w dłuższej perspektywie czasowej jest zapewnienie zadowolenia gości. Jedną z rzeczy do rozważenia jest zapewnienie tego, aby wasz bar / salon prowadził właściwą politykę cenową, której zasady są doskonale znane wszystkim pracownikom. Oznacza to, że goście nie tylko zawsze są obciążani taką samą kwotą za taką samą porcję drinka, ale również to, aby nie dopuścić do sytuacji, kiedy jeden z barmanów oferuje bezpłatne dodatki do drinków (na przykład bezpłatną kawę do drinka alkoholowego), podczas gdy w tym samym barze, inny barman tego nie robi.
Bezpieczeństwo i odpowiedzialność społeczna
Ważne jest również, aby pamiętać o tym, że zysk finansowy nie jest jedynym celem działania baru. Oprócz kontroli środków pieniężnych, należy kontrolować stan bezpieczeństwa i odpowiedzialności społecznej.
W wielu barach, powszechną praktyką wśród barmanów jest używanie szklanek jako miarek lodu. Jakże niewłaściwa i niebezpieczna jest taka praktyka, poza tym, że jest to bezpośrednie naruszenie podstawowych zasad!
Obsługiwanie nietrzeźwych gości
A co z ryzykiem serwowania alkoholu gościom, którzy są nietrzeźwi? To nie jest tylko kwestia odpowiedzialności finansowej, ale czyjaś odpowiedzialność za ochronę życia ludzkiego. Hotel/bar może stracić koncesję na alkohol lub zostać ukaranym jej zawieszeniem, ale nawet to jest znikomą konsekwencją wobec dramatycznych skutków, włącznie z utratą zdrowia i życia, jakie mogą wynikać z obsłużenia nietrzeźwych klientów.
Istnieje regularna, okresowa potrzeba reedukacji pracowników baru w tej dziedzinie. O tym jak ważna jest edukacja w tym zakresie, świadczy fakt, że w całych Stanach Zjednoczonych, dystrybutorzy piwa sponsorują działania informacyjne dotyczące alkoholu i jego sprzedaży.
Konieczność szkolenia personelu
Od 1989 roku, w stanie Waszyngton, 3963 pracowników zostało przeszkolonych przez hurtowników w zakresie odpowiedzialnych technik mających im pomagać i zapobiegać nadużywaniu alkoholu, jazdy pod jego wpływem lub picia alkoholu przez nieletnich. W Nowym Jorku, podmioty zajmujące się obrotem alkoholem, zapewniają programy szkoleniowe, które edukują pracowników barów i restauracji w metodach identyfikacji klientów, których stan wskazuje na nadmierne spożycie alkoholu i interwencji, kiedy uznają, że konkretny klient nie powinien już więcej zamawiać alkoholu. W wielu stanach, TIPS (Training in Intervention Procedures – Szkolenie w Technikach Interwencyjnych) organizują regularne warsztaty edukujące barmanów, kelnerów i innych pracowników w zakresie tego, jak najlepiej postępować z gośćmi i przekonywać ich, w sposób jak najmniej kłopotliwy, że dalsze zamówienia na drinki nie będą zrealizowane. Każdy menedżer, który czuje potrzebę zewnętrznej pomocy w nauczaniu tych metod może je uzyskać w lokalnych organizacjach zajmujących się obrotem i konsumpcją alkoholu.
We wszystkich obszarach, niezależnie czy jest to zabezpieczanie zysków z działalności baru, czy bezpieczeństwo klientów, kluczową osobą jest kierownik i nadzór przez niego sprawowany. Staranność dołożona w tym zakresie odpłaci się w rentowności.
Joanna Harralson
|
