Zatrudnianie słynnego szefa kuchni

Znalezienie odpowiedniego, znanego i uznanego szefa kuchni lub koncepcji funkcjonowania restauracji, pozwalających na osiągnięcie założonego celu, jest ciekawym procesem, który wymaga rozważnego przemyślenia własnej filozofii gastronomicznej. I dochowania należytej staranności. Najprawdopodobniej nie poślubilibyście kogoś bez bliższego i należytego jego wcześniejszego poznania, dlaczego więc mielibyście współpracować z kimś, z kim nie będziecie się w czymś zgadzać i nie przyniesie to wam spodziewanych rezultatów. Wasi goście nie byliby zadowoleni. Sami również nie bylibyście na dłuższą metę z takiej współpracy zadowoleni.

Utrzymywanie zadowolonej klienteli przy osiąganiu przyzwoitego wyniku finansowego było celem w Revel, otwartym niedawno hotelu przy plaży w Atlantic City, w stanie New Jersey. Pomysłem na realizację tego celu było wzbogacenie usług gastronomicznych o, jak napisano na stronie internetowej hotelu, "pieczołowicie dobranych szefów kuchni znanych z amerykańskiego programu telewizyjnego Iron Chef America, wyróżnionych w przewodniku Michelin, nagrodzonych laurami James Beard Award (równoznacznych z kulinarnymi Oskarami) i koncepcje gastronomiczne zaczerpnięte z kulinarnego światka Nowego Jorku, Filadelfii i Waszyngtonu. Nazwiska takie jak Alain Allegretti, Marc Forgione, José Garces, Michel Richard, znane są kulinarnym koneserom z Atlantic City, czyniąc obietnicę odniesienia sukcesu nieomal gwarantowaną.”

W kurorcie Atlantis, Paradise Island, na Bahamach, w rozwijającym się znanym lokalu przepisem na sukces było także oparcie się na uznanej sławie, choć tym razem była to grupa restauracji, a nie szef kuchni. W restauracji Vergil, tradycyjnym lokalu grillowym, obsługiwanym przez grupę specjalizującą się w rodzinnym jedzeniu włoskim serwowanym w Carmine i delikatesach Artie, oferuje się obecnie tego rodzaju dania, co jest rezultatem wydłużającego się i satysfakcjonującego partnerstwa. Ian Reid, pierwszy wiceprezes ds. gastronomii, wyjaśnia, jak i dlaczego współpraca z grupą restauracyjną Alicart rozwinęła się ku zadowoleniu gości. "Wspólnie ze swoim zespołem oceniliśmy, jakie kuchnie oferowane są obecnie w Atlantis i zdecydowaliśmy, że Virgil’s Real BBQ będzie doskonałym miejscem do zaoferowania nowego doświadczenia kulinarnego, którego nie ma w innych lokalach naszego obiektu. Najważniejsze było to, by stworzyć przepyszne menu, które byłyby znane naszym gościom i dodawało kolejną wartość do naszych kulinarnych planów związanych z kurortem Atlantis."

Ian Reid dodał ponadto, "Nowe przedsięwzięcie związane z Virgil’s Real BBQ realizowane jest w starym pomieszczeniu, które było od wielu lat siedzibą restauracji Waters Edge. Nowa Virgil’s Real BBQ obejmować będzie 1022 m2 wewnętrznej powierzchni użytkowej i 279 m2 patio. Znany projektant i architekt wnętrz, Jeffrey Beers, przetransponował przydrożną koncepcję restauracji na autentyczny tradycyjny lokal Południa Ameryki, zogniskowany wokół wysokiego na 5,5 metra miedzianego dystrybutora piwa beczkowego i miejsca spotkań społecznościowych, jakiego nie ma nigdzie indziej w całym kurorcie. Lokal po byłej restauracji Waters Edge jest idealnym miejscem kreowania nowego etapu rozwoju kulinarnej współpracy między firmami Atlantis i Alicart, która przynosić będzie korzyści dla gości i mieszkańców miasta, umożliwiając im dostęp do unikalnej koncepcji kulinarnej, oferującej wspaniałe jedzenie i wyjątkowe wartości.

Korzyści osiągane przez obie strony były motorem działań firmy Alicart zmierzając do większego zaangażowania się w tym wyspiarskim kurorcie. Jeffrey Bank, dyrektor generalny Alicart Restaurant Group komentuje dotychczasowe partnerstwo, "To niesamowita okazja dla restauracji Virgil. Kerzner to wspaniała firma, a Atlantis jest niesamowitym kurortem do nawiązania współpracy. Po sześciu latach funkcjonowania naszej restauracji Carmine w kurorcie Atlantis nie mieliśmy problemów z rozpoczęciem kolejnego partnerstwa z Atlantisem, podejmując następne kulinarne wyzwanie. Jesteśmy zadowoleni z możliwości współdziałania w największej restauracji grillowej na Karaibach, (a być może nawet w Ameryce Północnej) dysponującej 650 miejscami siedzącymi, obsługującej jadalnie wewnętrzne i zewnętrzne oraz prywatne."

Choć sala restauracyjna może być ogromna, to nie jest tak dużą, aby intymność relacji pomiędzy obsługą a klientami zaginęła w ogólnej krzątaninie. Bank wyjaśnia, dlaczego wprowadził kolejną swoją bestsellerową koncepcję do karaibskiego kurortu: "Nasze relacje polegają na sile prezentowanej przez nasze marki. Atlantis okazał się w ciągu ostatnich kilku lat świetnym partnerem. Podobnie, jak Atlantis mamy takie same ideały odnośnie podstawowych wartości i przejawiamy dążenie do doskonałości w rodzinie konsumenckiej, ofercie kulinarnej i obsłudze. Atlantis kieruje się w obsłudze klientów zasadą "maksymalnego zaimponowania gościowi", natomiast Alicart dąży do tego, aby gość odczuwał "zachwyt" z powodu usług świadczonych w Carmine i Virgil’s."

Szef kuchni José Andrés ma reputację osoby potrafiącej zaimponować swoimi restauracjami, dając grupie SLS mocny powód do podjęcia z nim współpracy. Matt Erickson, wiceprezes ds. operacyjnych w  sbe, zauważa: "Okazja współpracy z talentem takim, jak José jest naprawdę przywilejem. Oprócz tego, że jest on jedną z kulinarnych legend naszej planety, ma także po prostu szalenie artystyczną duszę, której wrażliwość może mieć ogromny wpływ na sztukę kulinarną. Jego drobiazgowe podejście do spraw związanych z gastronomią, wsparte przez skrupulatność operacyjną czyni go wspaniałym partnerem do współpracy."

Operacyjna sprawność, którą obdarzony jest Andres skłoniła hotelową grupę, aby go poprosić o objęcie stanowiska dyrektora ds. gastronomii w jej obiekcie w South Beach, gdzie liczono na to, że jego unikalne i nowatorskie doświadczenie odciśnie piętno na programach śniadaniowych, obiadowych i room-service w SLS Hotel South Beach, co z kolei zostanie docenione zarówno przez gości przebywających w tym obiekcie, jak i okolicznych mieszkańców.

Takie same efekty przynosi współpraca kurortu Atlantis z firmą Alicart. Jak mówi Reid, "Południowa, grillowa koncepcja, z ekskluzywnymi akcentami rodzinnego stylu, będą przyciągać nie tylko gości Atlantisa, ale także stanowić będą atrakcję na lokalnym rynku Bahamów. Potencjał, reprezentowany przez te dwie kluczowe grupy konsumenckie był głównym czynnikiem przyczyniającym się do podjęcia ostatecznej decyzji."

Znalezienie sposobu na zadowolenie obu tych grup - tymczasowych gości i lokalnych bywalców restauracji, którzy mogliby zapewnić restauracji regularne, wysokie obroty - jest wart rozważenia. To jest właśnie to, co napędza podejmowanie działań gastronomicznych w grupie SLS i powód, dla którego precyzyjnie rozważane jest wykorzystanie wiedzy i umiejętności takich ludzi, jak Andrés, przy jednoczesnym wprowadzaniu w życie własnych pomysłów i docenianiu swojego wewnętrznego personelu. Erickson zauważa: "Nie ograniczamy się wyłącznie do tego, czy innego podejścia. Od pierwszego dnia  okazało się, że José to nie tylko świetny kucharz. Był integralną częścią marki SLS Hotels, a także niemal członkiem rodziny dla nas w sbe, w trakcie bardzo ścisłej współpracy. Z drugiej strony, możemy się pochwalić naszym szefem kuchni Danny Elmalehem, który stał się wschodzącą gwiazdą, proponując takie koncepcje, jak Cleo i Mercato di Vetro zajmujące czołową pozycję w sbe Restaurant Group. Dla nas cała sprawa polega na tworzeniu relacji z ludźmi obdarzonymi pasją, którzy podzielają naszą wizję i uwielbienie dla gościnności."

Decyzja o wprowadzeniu znanej twarzy lub firmowej grupy restauracji do waszej firmy, które posiadają już liczne grono zwolenników, jest decyzją w rodzaju „tak” lub „nie". Decyzja, kim ten ktoś powinien być i dlaczego mamy z nim współpracować, wymaga już dużo większego namysłu.

Francine Cohen