Wyzwania stojące przed gastronomią w pokojach hotelowych

Jedno jest jasne, różne typy gości mają różne potrzeby. Na przykład, goście biznesowi często szukają zdrowych produktów dlatego, że często podróżują i jedzą poza domem. Odwrotnie natomiast, goście wypoczynkowi, którzy często poszukują kuchni mniej zdrowej, ale bardziej wyszukanej, odpowiadającej im smakowym gustom. W jaki sposób szef kuchni zaspokaja ich różnorodne podniebienia? Odpowiedzialnością szefa kuchni jest przygotowanie menu obejmującego wymagania wszystkich grup gości. Szefowie kuchni powinni wystrzegać się mało znanych czy też unikalnych składników w swoim menu. Pokojowa gastronomia nie powinna być najnowocześniejsza i najmodniejsza; powinna natomiast odpowiadać masowemu klientowi. Powiedziawszy to, przygotowując menu potraw, które mają się znaleźć w zestawach przeznaczonych do podawania w pokojach, konieczne jest ich dobre zrównoważenie, powiązane z prostymi, ale smacznymi opcjami.

W celu poznania upodobań kulinarnych gości powinno być przeprowadzone specjalistyczne badanie. Jedną z moich ulubionych metod jest otwarcie się na gości i zapytanie ich, co sądzą o mojej kuchni. Jaka jest ich ulubiona pozycja w menu? Co chcieliby zobaczyć w menu w przyszłości? Zbieranie informacji od gości gromadzi dane niezbędne do określenia priorytetów w projektowaniu i przygotowywaniu menu, które zadowoliłoby większość gości. Na przykład, kiedy ostatnio zmieniałem menu przygotowane dla gastronomii pokojowej, zapytałem o opinię często odwiedzających nas gości, członków Klubu Prezydenckiego Fairmonta. Goście dostarczyli mi sugestii odnośnie tego, czego poszukują w menu room service. W sumie odkryłem, że zdaniem gości powinienem oferować zarówno zdrową żywność, jak i popularne przekąski. W jaki sposób szef kuchni może skonstruować menu, które oferuje wystarczającą ilość zdrowych elementów w menu, które jednakże zawierałoby ulubione przez gości pozycje i chętnie przez nich zamawiane, jak właśnie te popularne przekąski? Aby poradzić sobie z tym problemem, stworzyliśmy główne menu składające się także z części specjalnych, jak na przykład sekcji poświęconej potrawom lokalnym i modnej części lifestylowej - Lifestyle Cuisine Plus menu. Mieszkając przez kilkanaście lat w Chicago, odkryłem że mieszkańcy tego miasta gustują w jedzeniu obfitych i tłustych pokarmów, często wysokokalorycznych przekąsek. Stworzyłem więc autentycznie lokalne menu, zawierające niektóre elementy kuchni lokalnej, takie jak karczochy w sosie, hamburgery i kanapki Rueben. W przeciwieństwie do tych propozycji wiele osób skłania się także ku temu, by posiłki były zdrowe i wegetariańskie. Dlatego też nasze menu Lifestyle Cuisine Plus oferuje produkty ekologiczne, ryby z grilla i przyrządzane na parze oraz warzywną lazanię. Poprzez stworzenie menu oferującego szeroki wybór różnorodnych kuchni i proponowanych przez nie smaków, byłem w końcu w stanie zaspokoić szeroki zakres  preferencji deklarowanych przez naszych gości.

Co więcej, goście chcieliby widzieć w menu specyficzne pozycje, których się tam spodziewają, takich jak np. pizza. Jednakże dysponując doświadczeniem nabytym w toku wieloletniej pracy, przekonałem się, że jakość pizzy jest sobie nierówna. Na przykład, skórka pizzy może różnić się grubością, smakiem i stopniem wypieczenia. Aby przezwyciężyć ten problem, zaczęliśmy wyrabiać ciasto na pizzę we własnym zakresie. Korzystając ze sprawdzonych przepisów, nasi cukiernicy, wyrabiają świeże ciasto na każde zamówienie. Co więcej, pizzę pieczemy również na kamieniu w piecu do pizzy. Poprzez zastosowanie tych kilku dodatkowych środków, jesteśmy teraz w stanie, za każdym razem, dostarczać pizzę wysokiej jakości. Ważne jest również to, aby umożliwić gościom zamawianie potraw, które nie są wyszczególnione w menu  W części wstępnej menu, zaznaczamy po prostu, że nasi goście mogą zażądać specjalnych pozycji, których nie ma w podstawowej części menu. Wiemy, że są niektóre pozycje, jak np. stek z jajkami, które nie są często zamawiane, ale mimo tego zdarzają się goście, którzy nie wyobrażają sobie, żeby takiej pozycji nie było w menu. Spełniając specjalne życzenia gości, jesteśmy w stanie ich zadowolić. Co więcej, jest to dość łatwe do osiągnięcia ponieważ w naszym menu mamy przecież pozycje, w skład których wchodzą steki i jaja. Oprócz spodziewanych pozycji w menu, problemem były kiedyś specjalne potrawy podawane tylko późno w nocy. Odkryliśmy jednak, że goście uważają, że skoro hotel oferuje 24-godzinny room service, to mogą zamawiać wszystkie pozycje z jego menu, niezależnie od pory dnia i nocy. Dlatego też, kilka lat temu, odeszliśmy od specjalnego menu przygotowywanego wyłącznie na porę nocną i obecnie oferujemy wszystkie pozycje menu w układzie całodobowym. Poprzez oferowanie szerokiego wyboru całodobowego menu, jesteśmy w stanie zaspokoić potrzeby kulinarne różnych grupy gości.

Oprócz różnorodności oferty, pod uwagę należy również wziąć sezonowość składników używanych do przygotowywania potraw wchodzących w skład menu w room service. Ponieważ takie menu są zmieniane zazwyczaj jeden raz w roku, ważną rzeczą jest zwrócenie uwagi na produkty żywnościowe, które są dostępne przez cały rok. Na Środkowym Zachodzie, świeże produkty nie są jednak dostępne przez cały rok. Z kolei, składniki mogą zmieniać smak potraw w zależności od pory roku, ponieważ trzeba czasem korzystać z produktów konserwowych lub mrożonych. Dlatego też jednym z imperatywów działalności gastronomicznej jest branie pod uwagę składników, które zapewniają jednakowej jakości produkt końcowy, przez cały rok. Pomidory, na przykład, są dostępne w różnych postaciach przez cały rok, prezentując określony rodzaj smaku. Podczas letnich miesięcy, do warzywnej lazanii, używamy świeżych pomidorów do sosu podawanego z tą potrawą. Jednak w miesiącach zimowych, kiedy produkt nie jest tak świeży, składnik ten może być łatwo zastąpiony produktem z puszki. Z drugiej strony, są jednak składniki, które całkowicie mogą zmienić smaki potrawy. Na przykład, nigdy nie rozważałem wprowadzenia do menu smardzów (rodzaj grzybów), ponieważ jakość potrawy zmieniałaby się istotnie, w zależności od pory roku. Przepisy ze smardzami musiałyby uwzględniać ich wysuszoną postać w zimie, a to drasty7cznie zmienia smak konkretnego dania. Niektóre ryby ponadto, są również składnikami sezonowymi, jak np. dorsz, który jest bardziej dostępny w sezonie letnim. Dlatego też, trzeba byłoby zamienić go w sezonie zimowym na łososia. W przypadku potraw, które mogą być przygotowywane z porównywalnych składników w okresach poza sezonowych, można je stosować w menu room service. W innych przypadkach gorąco doradzam zmianę przepisów. Biorąc pod uwagę sezonowość jesteśmy w stanie zaoferować w każdej porze roku oryginalne potrawy, w zależności od dostępnych w tym czasie składników.

Nawet z dobrze przemyślanym menu, jeżeli dostawa zamówienia do pokoju nie jest poprawnie wykonana to wszystkie walory tej usługi mogą zostać utracone. Naturalnie, dostawa taka winna przebyć całą drogę od kuchni, do pietra, w którym mieszka gość. Podobnie jak w wielu innych hotelach, kuchnia w Fairmont Chicago znajduje się na najniższym poziomie, co stanowi wyzwanie w dostarczeniu gorących posiłków wprost do naszych pokoi gościnnych. W jaki sposób udaje się wam utrzymywanie odpowiedniej temperatury potrawy w trakcie długiej drogi do zamawiającego ją gościa? Ważne jest, aby rozpocząć transport od gorącego talerza. Stąd też, wykorzystywanie podgrzanych uprzednio talerzy, pomaga w utrzymywaniu ciepłoty produktu przez dłuższy okres czasu. Ponadto, zakupiliśmy wysokiej jakości lampy grzewcze i termiczne termosy, które są zasadniczymi elementami utrzymywania potraw w odpowiedniej temperaturze. Zastosowaliśmy również specjalną windę, która stacjonuje na poziomie kuchennym hotelu, kiedy nie jest akurat wykorzystywana do dostarczania posiłków na poszczególne piętra. Wreszcie, wprowadziliśmy również system, który umożliwia natychmiastowy transport potrawy, tuż po jej przygotowaniu w kuchni, co było kluczowym elementem efektywnego realizowania tej usługi. Poprzez stosowanie się do tych prostych zaleceń, byliśmy w stanie zagwarantować perfekcyjną dostawę posiłków do pokoi gościnnych.

Chociaż istnieje wiele problemów z usługami gastronomicznymi w pokojach hotelowych, wszystkie one mogą być przezwyciężone przy pomocy odpowiednio przygotowanego harmonogramu i właściwego wykonania. Podczas wstępnego planowania pamiętaj o tym, że każdy gość ma swoje indywidualne potrzeby i oczekiwania. Szefowie kuchni często przejawiają tendencje do wykazywania się swoimi talentami i kreatywnością podczas przygotowywania menu, ale gastronomia pokojowa nie jest po temu idealnym miejscem. Postaraj się aby potrawy w menu były jak najprostsze z uwzględnieniem ich zdrowotnego charakteru i popularności przekąsek. Pod uwagę powinno się również brać sezonowość, tak by menu było satysfakcjonujące, zarówno w lecie, jak i w zimie. Nawet więc jeśli szef stworzy idealne menu, to jeśli jedzenie jest zimne po dostarczeniu do pokoju, to wszystkie jego walory zostaną utracone. Podsumowując, pod uwagę powinno wziąć się wszystko, od zastosowanego składnika, po temperaturę potrawy po podaniu, co musi być starannie zaplanowane, tak by zapewnić ostateczne, niezapomniane wrażenie na gościach.

Brad Parsons