Czwarte forum gastronomiczne Poland Restaurant Forum by Nespresso

Pierwszy blok „Siła umysłu” rozpoczęł się motywującym wykładem Jacka Walkiewicza – znanego psychologa i mówcy, który już na początek zapewnił uczestnikom dawkę dobrej energii. Opowiadając humorystyczne anegdoty o trudnościach związanych z gotowaniem w czasach PRL, nawiązał do roli pasji w zawodach gastronomicznych: – Pasja rodzi profesjonalizm, a profesjonalizm daje jakość – mówił. Podkreślał też rolę ryzyka w gastronomii – w tej branży im więcej się go podejmuje, tym większa szansa na sukces. Wspomniał o energii ludzi, w gronie których się przebywa – otaczając się pozytywnymi osobami pełnymi pasji, sami się tacy stajemy. Jednocześnie przypomniał, że energia idzie od góry do dołu, czyli od managerów do pracowników, a następnie przechodzi do klienta – warto więc dbać o jej jakość i pozytywny wymiar.

Podczas pierwszego panelu dyskusyjnego, prowadzonego przez Urszulę Eriksen z Nabo, moderatorzy i paneliści rozmawiali o tym, co motywuje ich do działania – pasja, ambicje, a może pieniądze? Hubert Karsz m.in. z Grupy Warszawa zdradził, że motywują go jasno postawione cele – zarówno krótko, jak i długoterminowe. Do działania zagrzewa go też nieprzewidywalność branży HoReCa. Katia Roman, prowadząca szkołę gotowania dla dzieci Little Chef, podkreśliła wagę siły zespołu, z którym się pracuje – należy dawać mu możliwość działania i współtworzenia biznesu – z takimi ludźmi chce się tworzyć coś wyjątkowego. Dla Adama Antoszkiewicza, właściciela restauracji Shoku, wartościowe okazały się upadki, które kształtują w nas siłę na przyszłość.

W drugim panelu dyskusyjnym konsultant ds. budowania marki pracodawcy, Katarzyna Derdzińska (MaDe Food Horeca Solutions), podjęła temat relacji pracodawca-pracownik w gastronomii. Zadała pytanie, jak restaurator może budować swój wizerunek przez kontakty z zatrudnionymi, kształtować wzajemny szacunek i zmniejszać rotację zespołu. Agata Wojda, szefowa kuchni restauracji Opasły Tom, wyznała, że zatrudniając pracownika widzi w nim przede wszystkim człowieka – jest za dawaniem mu wolności i rozwijania go w obszarach, w jakich czuje się najlepiej, nawet za cenę dostosowania się do jego umiejętności. Do relacji z pracodawcą w kontekście płac w gastronomii odniósł się Dariusz Diakowski (Papu, Stary Dom), który zauważył, że choć zarobki w branży ostatnio bardzo wzrosły – dziś liczą się także czynniki pozapłacowe jak dobra atmosfera w zespole, partnerskie podejście czy możliwość poszerzania kompetencji i rozwój. Restaurator Daniel Pawełek zaznaczył konieczność wykonania pewnej „pracy” także przez managerów, tj. efektywnego zadbania o pracowników. Artur Grajber, dotychczas szef kuchni Hotelu Sheraton, podkreślił wagę zmiany miejsca pracy przy tzw. wypaleniu zawodowym. Zwrócił też uwagę na brak właściwej edukacji w Polsce, która jest przyczyną ucieczki najambitniejszych pracowników z naszego kraju.

Następnym punktem spotkania były warsztaty – sensoryczne pt. „Coffee and Wine” (odbyły się w dwóch turach) prowadzone przez Annę Oleksak (Nespresso) i Piotra Kameckiego (Prezydenta Stowarzyszenia Sommelierów Polskich) oraz biznesowe pt. „Marka pracodawcy” moderowane przez Katarzynę Derdzińską i Agnieszkę Małkiewicz (Horeca Communications). Podczas pierwszego z nich uczestnicy wychwytywali różnice i podobieństwa pomiędzy kawą i winem. Mieli okazję spróbować mieszanek kaw z dwóch różnych terroir – intensywnej i łagodnej, do których dobrane zostały wina o podobnych charakterystykach. Degustując oba napoje doświadczyli, że mieszanki kaw podobnie jak wina różnią się między sobą aromatem, balansem smaków, konsystencją i posmakiem. Degustacja kaw odbyła się w kieliszkach marki Riedel zaprojektowanych specjalnie dla Nespresso. Równolegle trwały warsztaty biznesowe, których uczestnicy opracowywali skuteczne ogłoszenia o pracę, analizując odpowiednie kanały rekrutacji. Efekty pracy zespołów oceniane były przez „komisję” złożoną z różnych przedstawicieli branży. Według jury w najciekawszy sposób markę pracodawcy poprzez ogłoszenie zbudowała grupa pod przewodnictwem szefa kuchni restauracji Salto, Martina Gimeneza Castro. Wypracowała ona najbardziej „ludzkie” i nastawione na potencjalnego kandydata ogłoszenie.


Skutecznością środków przekazu i marketingu w branży zajęto się podczas trzeciej dyskusji zatytułowanej „Siła mediów”, moderowanej przez Inkę Wrońską z internetowego magazynu „Mlask”. Poprzedził ją interaktywny wykład Pawła Panawy z warszawskiego oddziału Facebooka, który opowiedział o możliwościach i trendach w mediach społecznościach w kontekście kulinariów. Podczas samego panelu uczestnicy rozmawiali o krytyce kulinarnej, wysnuwając tezę, że w mediach papierowych pozostała już jedynie krytyka pozytywna, a negatywna przeniosła się do Internetu. Autorka bloga Froblog, Joanna Mróz, zdefiniowała rolę recenzji kulinarnych w pięknych magazynach podkreślając, że tam właśnie warto polecać miejsca, które pozytywnie się wyróżniają. Zaznaczyła też, że blogerzy są także klientami i ich oceny są miarodajne, dlatego warto je szanować i korzystać z ich wskazówek. Grzegorz Łapanowski z Food Lab Studio wskazał na siłę mediów cyfrowych i podkreślił, że to najwygodniejsza droga poszukiwania opinii o restauracjach. Dyskutowano też o funkcji znanych przewodników po restauracjach – dzięki którym lokale stają się znane nie tylko w Polsce, ale i na świecie.

W kolejnej części spotkania o „Sile jakości produktu i sprzedaży” z panelistami rozmawiał Adam Pawłowski (MS Sommelier), zwracając uwagę na wagę perfekcyjnej obsługi w budowaniu biznesu restauracji. Prowadzący postawił tezę, że do funkcjonowania restauracji nie wystarczy zjawiskowy wystrój wnętrza czy specjalista od PR-u – potrzebne jest zapewnienie komfortu gościowi. Krzysztof Janiszewski z restauracji Senses wskazał, że dobre jedzenie nie zrekompensuje złego serwisu, ponieważ kuchnia nie jest w stanie sama obronić się w budowaniu zewnętrznego wizerunku lokalu. Podkreślił także, że pracownicy wiążą się dziś z gastronomią jedynie przejściowo, co powoduje fluktuację personelu, a to sprawia, ze restauratorzy nie chcą w niego inwestować. Rolę obsługi klienta podkreśliła Aneta Stępkowska (dyrektor zarządzająca hotelem Courtyard by Marriott), podając przykład pasażerów opóźnionych i odwołanych lotów, którzy trafiają do jej hotelu i restauracji przy lotnisku. Obsługa powinna zapewnić im komfort, wysłuchać, okazać serdeczność, empatię i odpowiednią „opiekę”, ponieważ często osoby te znajdują się w dramatycznych sytuacjach. Bez odpowiednio przygotowanego (również psychologicznie) personelu nie jest możliwe zrozumienie potrzeb takich gości. Na końcu rozmowy moderator podkreślił rolę cech interpersonalnych pracowników – wiedzę bowiem można przyswoić, a inteligencję emocjonalną już nie. Zaznaczył też wagę intuicji osoby rekrutującej.


Przedostatnim punktem programu była druga fala warsztatów – sensorycznych i biznesowych. Podczas gdy kolejna grupa gości badała właściwości kawy i wina, pozostali uczestnicy pod okiem Tomasza Koleckiego uczyli się „Jak i komu sprzedawać drogo?”, zastanawiając się nad mechanizmem sprzedaży produktów i usług premium. Po raz kolejny w tej edycji Poland Restaurant Forum by Nespresso zaakcentowano wagę umiejętności personalnych (a nie wyłącznie wykształcenia) w budowaniu zaufania klienta. To dzięki nim można oferować mu produkty, usługi i wartości komplementarne do jego potrzeb, a nawet te potrzeby wykreować. Liderzy grup warsztatowych zaznaczyli, że niezwykle ważne w sprzedaży produktów premium jest zbudowanie oferty spójnej pod każdym względem - produktu, wnętrza, jakości usługi i kwalifikacji serwisu.

W przerwie przed punktem kulminacyjnym spotkania, na gości czekał pokaz i degustacja koktajli na bazie kawy – przygotowany przez Mateusza Szuchnika, twórcę konceptu El Koktel. Goście mieli okazję spróbować trzech różnych drinków - Espresso Martini, Espresso Tonic Twist oraz Old Coffee Fashioned, zharmonizowanych z poszczególnymi mieszankami Nespresso. W kuluarach dyskutowano możliwość wzbogacenia takimi koktajlami menu w restauracji (a co za tym idzie zwiększenia sprzedaży) oraz zaoferowanie klientowi efektu zaskoczenia.

Zwieńczeniem agendy spotkania była rozmowa z gościem specjalnym – Esmeraldą Capel. Hiszpanka, która wspólnie z rodzeństwem założyła jedną z najbardziej znanych platform gastronomicznych, Madrid Fusión, swoją przygodę zaczynała od pracy w agencji PR, zajmującej się organizacją wydarzeń gastronomicznych. W rozmowie z Patrycją Siwiec z magazynu “Food Service” zdradziła, że tak narodziło się marzenie, by wybitnych szefów kuchni zgromadzić na jednej scenie. W pomyśle ugruntował ją szef - Ferran Adria, podpowiadając osobowości warte pozyskania na takie wydarzenie i wspierając w zaproszeniu ich. Rozpoczęto więc przygotowania do pierwszej edycji tego kongresu – dziś będącego już międzynarodowym, prestiżowym szczytem gastronomicznym. Esmeralda Capel wprowadziła słuchaczy w trudny proces selekcji zapraszanych na kongres szefów kuchni. Zdradziła, że by otrzymać takie zaproszenie, trzeba być naprawdę znakomitym kucharzem, dążyć do kreowania nowych trendów, poszukiwać nowych ścieżek oraz wyróżniać się międzynarodowo. Rozmówczyni rozśmieszyła uczestników forum anegdotami z życia znanych szefów kuchni m.in. Gastóna Acurio, nazywanego czasami z powodu zapędów politycznych “panem prezydentem”. Zapytana, co szefom kuchni daje występ na Madrid Fusión, wskazała na zasięg tego wydarzenia (kongres odwiedza średnio 800 dziennikarzy) i widoczność na nim szefów, którzy po evencie często stają się prawdziwymi gwiazdami. Swoje doświadczenia z kongresem przybliżył także drugi gość specjalny - Wojciech Modest Amaro. Zanim jeszcze zdobył gwiazdkę Michelin, jako jedyny do tej pory polski szef kuchni został zaproszony do udziału w Madrid Fusión. Opowiedział gościom, jak podczas swojego występu w Madrycie starał się zaprezentować nie tylko swoją kuchnię i jej wyróżniki (np. zgodność z kalendarzem natury), ale i samą Polskę – jej specyfikę, lokalne produkty i kulinarne wyróżniki.

Kolejna edycja Poland Restaurant Forum by Nespresso nie mogła odbyć się bez degustacji dań, przygotowanych przez wybitnych szefów kuchni. Dziewięciu z nich zaprezentowało dania inspirowane hasłem „dzielenia się siłą”. Maria Przybyszewska (kucharz freelancer, magazyn „Usta”) przygotowała dynię z dodatkiem kokosu i kardamonu. Roman Kosmalski (Grupa Ilonn) poczęstował gości kaczką z dodatkiem owoców i majeranku, łącząc na talerzu 12 różnych elementów. Mateusz Karkoszka (Kieliszki na Próżnej) podał uczestnikom oryginalną w koncepcji „konserwę” wieprzową z piklami, a Michał Adam Molenda zaprosił do degustacji sandacza z tłuszczem z gęsi i sosem z siana. Sebastian Olma (Sketch w Teatrze Wielkim) stworzył kompozycję marchwi, twarogu i jesiennych przypraw takich jak kardamon i imbir, zaś Marta Edmunds (Lokal, Spółdzielnia) zaserwowała oryginalne połączenie krewetek z kojarzącą się z jej rodzinnymi stronami kaszanką, z lekką owocową nutą. Danie Dawida Szkudlarka (Folwark Folińscy), czyli móżdżek wieprzowy z borowikiem i dynią, nawiązywało do smaków leśnych. Słodkości przygotowali: Krzysztof Rabek (Odette), który wydał gościom kompozycję czekolady z figą i herbatą Earl Grey oraz Adam Freus (Hotel Belotto), który zaskoczył uczestników połączeniem buraka i razowego pieczywa z kwaśną śmietaną.

Czwarta, warszawska edycja wydarzenia Poland Restaurant Forum by Nespresso jest kontynuacją konceptu spotkań, zainaugurowanych przez markę w maju 2015 roku. W swoim zamyśle forum to platforma dyskusji i wymiany doświadczeń dla branży gastronomicznej - restauratorów, managerów, szefów kuchni i sommelierów oraz pasjonatów gastronomii.

Partnerem merytorycznym wydarzenia była Agnieszka Małkiewicz (Food & Horeca Communications).


Informacje dodatkowe:

Moderatorzy i paneliści:

• Siła umysłu
Urszula Eriksen (moderator, Nabo)
Ewa Malika Szyc-Juchnowicz (Malika)
Adam Antoszkiewicz (Shoku)
Katia Roman (Little Chef)
Hubert Karsz (Grupa Warszawa)

• Siła marki pracodawcy
Katarzyna Derdzińska (moderator, MaDe Food Horeca Solutions)
Mariusz Diakowski (Papu, Stary Dom, Zielnik)
Artur Grajber
Daniel Pawełek (Brasserie Warszawska, Butchery and Wine)
Agata Wojda (Opasły Tom)

• Siła mediów
Inka Wrońska (moderator, magazyn „Mlask”)
Monika Brzywczy (magazyn „Usta”)
Izabela Budryń (Miłość na Kredytowej)
Grzegorz Łapanowski (Food Lab Studio)
Joanna Mróz (blog Froblog)

• Siła jakości
Adam Pawłowski (moderator, MS Sommelier)
Tomasz Deniziak (Nespresso)
Krzysztof Janiszewski (Senses)
Aneta Stępkowska (Courtyard by Marriott)
Andrzej Strzelczyk (La Rotisserie)

• Siła autoprezentacji
Patrycja Siwiec (moderator, magazyn “Food Service”)
Esmeralda Capel (Madrid Fusion) – gość specjalny
Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro)

* * *
Informacje o Nestlé Nespresso S.A.
Nestlé Nespresso S.A., światowy pionier i lider rynku kawy porcjowanej najwyższej jakości, koncentruje się na dwóch segmentach rynku: gospodarstwach domowych (B2C) oraz miejscach pracy i wypoczynku (B2B). Nespresso Business Solutions to połączenie dziewięciu kaw Grand Cru, najnowocześniejszych ekspresów oraz innowacyjnych systemów płatności, dzięki którym Nespresso jest dostawcą kawy w najbardziej prestiżowych restauracjach, hotelach oraz w branży biurowej, handlowej i lotniczej. Dodatkowe informacje dostępne na stronie internetowej http://www.nespresso-pro.com/ooh/home_pl_pl.html


Źródło: Nespresso.com – 19.10.2016