Jakieś kilka lat temu poproszono mnie, abym asystował
wyróżniającemu się szefowi kuchni w wycenie nowego menu dla hotelowej
restauracji w Nowym Jorku. Moje pierwsze wrażenie ciągle we mnie tkwi i sądzę,
że z tego doświadczenia można wyciągnąć wiele wniosków. Kiedy wszedłem do
pomieszczeń biurowych (w małym budynku, znajdującym się naprzeciw placu
budowy), wyglądało ono jak pszczeli ul. Ludzie przemieszczali się we wszystkich
możliwych kierunkach i wyglądało to, jakby wszyscy byli nieskończenie
roztargnieni. Trudno było określić, kto podejmuje decyzje, a mógł to również
być komitet.
Poproszono mnie, abym poczekał i zaoferowano mi miejsce obok kobiety,
niezmordowanie odbierającej telefony. W czasie dwugodzinnego oczekiwania,
obserwowałem jej rozmowy telefoniczne. Dzwoniła do personelu, z górnej półki, z
całego kraju. Był wśród nich szef kuchni specjalizujący się w kuchni japońskiej
i światowej sławy maitre d`hotel. Wszyscy kelnerzy pracowali w dobrze znanych,
cieszących się reputacją i wysoko ocenianych restauracjach z Nowego Jorku i z
innych miast.
Wydawało się, że brakuje tu jednej z rzeczy, a mianowicie koncentracji i
skupieniu się na rezultatach. Mijały tygodnie, a menu wciąż nie było
ostatecznie ustalone, nie wybrano również dostawców towaru. W końcu,
przedstawiono mnie menedżerom ds. zaopatrzenia, najwyższego szczebla
odpowiedzialnych za zakup żywności i napojów. Obaj byli osobami nowo
zatrudnionymi i był to ich pierwszy dzień w pracy. Przeprosili mnie za panujący
tu bałagan, a ja powiedziałem im, że jestem do takich sytuacji przyzwyczajony.
W miarę upływu czasu, kiedy zbliżał się dzień otwarcia restauracji, niektórzy z
pracowniczego zespołu gwiazd, poczuli silną niechęć wobec innych członków
zespołu. Utworzyły się trzy obozy i każdy z nich miał inny program. Lider
każdego z zespołów miał bliski kontakt z konsultującym się z nimi szefem, a
każdy poranek poświęcony był na skargi na dziwactwa wyprawiane przez inne
grupy.
Aby dolać oliwy do ognia należy zauważyć, iż ta sama grupa zarządzająca,
zaczęła pracować nad następną restauracją w centrum miasta. Mijały dni i
godziny, gdy kluczowi decydenci oczekiwali na ostateczną akceptację
sugerowanych rozwiązań. Często decyzja była podejmowana przez jednego ważnego
kierownika, tylko po to, by zostać odrzucona przez stojącego nieco wyżej w
hierarchii służbowej.
Mimo gwiazdorskiej wiarygodności, wysoko wykwalifikowanych członków zespołu
gwiazd, firma poniosła porażkę i ogłosiła bankructwo. Stało się to zdumiewająco
szybko. Jako drobny wierzyciel, otrzymałem mniej niż 30 centów za dolara, z
mojej ostatniej faktury. Na szczęście, upierałem się przy systematycznych
wypłatach w miarę realizowania mojego kontraktu, w związku z czym poniosłem
jedynie niewielką stratę.
Kiedy mówi się czasami o rozczarowujących występach na Olimpiadzie,
profesjonalistów z zespołów USA lub Kanady, zawsze wtedy przytaczam moje
doświadczenie.
© Copyright Joe Dunbar
Tytuł artykułu w oryginale "The All Star Team"
Reprint i tłumaczenie artykułu przez ehotelarz.com za zgodą autora.
Joe Dunbar - pracował przez 9 lat dla Sodexho SA (Francja), potem Prezes
Sodexho Canada. Od 1990 realizuje projekty, których celem jest pomoc firmom
gastronomicznym w obniżaniu koszty sprzedaży produktów.
Kontakt:
Joe Dunbar
Dunbar Associates
email: jdunbar401@aol.com
www.foodcostcontrol.blogspot.com
|
