Nie ma wątpliwości, że cena jest główną troską
przy planowaniu menu bankietowych, ale nie powinna być jedyną. Dziesięć niżej
wymienionych czynników jest również godnych rozważenia przy planowaniu w
gastronomii.
1. Demografia. Wiele czynników może ci pomóc w określeniu rodzaju potraw
akceptowalnych przez specyficzne grupy. Mogą nimi być: wiek, płeć, zawód,
poziom socjalno–ekonomiczny, pochodzenie etniczne i obszar kraju, w którym
mieszkają jej członkowie. „Wiek jest często wspaniałym wskaźnikiem”, zauważa
Patti Shock, współautorka podręcznika „Hotel Catering: A Handbook for Sales and
Operations” i profesor nadzwyczajny w College of Hotel Administration na
Uniwersytecie Nevada w Las Vegas, William F. Harrah. „Starsze osoby, na przykład,
zazwyczaj nie lubią egzotycznych lub ciężkich, pikantnych potraw. Dlatego też
planując posiłki dla starszych uczestników powinniście unikać nadmiernego
używania czosnku, ostrych przypraw, cebuli i innych ciężkostrawnych rzeczy oraz
herbatek ziołowych, glutaminianu jednosodowego dodawanego do potraw dla poprawy
ich smaku, warzyw z rodziny kapustowatych i fasoli.” 2. Harmonogram.
Zastanów się, co uczestnicy konferencji, będą robić bezpośrednio przed i po
posiłku. Jeżeli przychodzą z zajęć, gdzie serwowano ciężkie, wypełniające
przystawki i przekąski, posiłek powinien być lżejszy. Jeżeli przychodzą z
przyjęcia, na którym serwowano jedynie trunki, posiłek powinien być cięższy.
„Jeżeli goście, bezpośrednio po posiłku, mają się udać na spotkania biznesowe,
podaj im potrawy, które będą ich utrzymywały w stanie pobudzenia.”, dodała
Shock. „Potrawy z proteinami, takie jak owoce morza, wołowina i kurczaki
powinny ich utrzymać w stanie pobudzenia. Węglowodany w ryżu, chlebie,
makaronach mają na ludzi wpływ relaksujący i usypiający.”
3. Łatwość przygotowania. Niektóre wyrafinowane pozycje menu nie mogą
być przygotowywane i serwowane w dużych ilościach, bez utraty swoich wartości
smakowych. „Homary, suflety, pieczone żeberka jagnięce i na przykład pieczone
kaczki to potrawy, których zadowalające przygotowanie i podanie dla większej
ilości osób jest praktycznie niemożliwe,” powiedziała Shock.
Z drugiej strony kurczaki i wołowina to podstawowe potrawy wchodzące w skład
każdego bankietowego menu. Łatwo się je przygotowuje, można je przyrządzić na
szereg sposobów i są do przyjęcia dla większości osób. Wołowina ma również taką
zaletę, że jest stale dostępna w szerokiej gamie elementów kulinarnych.
4. Robocizna. Koszty wynagrodzeń – zdaniem Srock - mogą stanowić około
jednej trzeciej lub więcej ogólnej kwoty kosztów gastronomii. Dlatego też
sensownym wydaje się pozbycie takich pozycji z menu, które wymagają dużo czasu
lub zaangażowania zbyt wielu par rąk w ich przygotowanie. Dla przykładu można
byłoby zrezygnować z takich pozycji jak faszerowane piersi z kurczaka, wołowina
w cieście francuskim, ryba pieczona w folii, jednostkowe suflety, pracochłonne
przybrania warzywne lub dekoracyjne sosy.
5. Przydatność do spożycia. Ponieważ funkcje żywieniowe nie zawsze
ulegają istotnemu pogorszeniu w miarę upływu czasu, sensownym będzie również
zamawianie takich pozycji menu, które zachowują dłużej swoją przydatność do
spożycia. „Duże porcje żywności lepiej utrzymują ciepłotę i chłód, niż porcje
mniejsze,” powiedziała Shock. Udzieliła również kilku innych wskazówek: Całe
kawałki mięsa lepiej trzymają temperaturę, niż kawałki pokrojone. Kawałki
sałaty pozostają świeższe i chłodniejsze, niż przygotowana, gotowa surówka.
Owoce i bułeczki przechowywane w całości, pozostają dłużej świeższe, niż gdyby
były pokrojone. No i warzywa w całości, przechowują się lepiej, niż pokrojone w
słupki.
„Sałatki Cezar dla 300 osób nie można długo przechowywać. Jeżeli trzyma się je
dłużej, niż 40 minut, sałata zaczyna więdnąć” dodaje Peter Rice, dyrektor ds.
gastronomii w Hyatt Regency Scottsdale. Makarony również mają krótkie terminy
zachowywania walorów estetyczno smakowych. Jeżeli, przykładowo, trafimy na
przedłużające się wykłady, makaron może wyschnąć w zbyt gorącym opakowaniu.”
Przykłady potraw, które zachowują świeżość w dłuższych okresach czasu obejmują:
kurczaki, filet mignon (stek z polędwicy wołowej), steki wieprzowe po
szwajcarsku, medaliony wołowe, polędwica wieprzowa w sosie, pieczone ziemniaki,
zielona fasolka, ryż, parzone marchewki i jajecznica.
6. Dostępność składników. Kiedy jest to możliwe, staraj się uwzględniać
sezonowe składniki w swoim menu. Nie tylko w ten sposób wzbogacamy i
urozmaicamy jakość przygotowywanych potraw, ale stają się one dużo tańsze.
Podobnie, pozycje menu przygotowywane z rodzimych składników są mniej
kosztowne, niż te wymagające sprowadzania składników z innych miejsc.
„Każdy region ma wielką okazję promowania rodzimych potraw” powiedziała Dana
Durand, dyrektor ds. cateringu i usług konferencyjnych w Hyatt Regency w
Monterey. „Owoce morza, są oczywiście najlepsze w Monterey, ale przecież
sąsiadujemy z Salinas Valley, która jest warzywną salaterką Stanów
Zjednoczonych; jesteśmy chyba stolicą świata karczochów i sąsiadujemy ze
światową stolicą truskawek. Mamy dostęp do wszelkiego rodzaju, świeżych
produktów.”
7. Ograniczenia w wyposażeniu. Niektóre rodzaje potraw wymagają
specjalnych urządzeń, do ich właściwego przygotowania lub podania. „Konsumowany
na stojąco obiad z pieczonych żeberek dla 2.500 osób, zazwyczaj wymaga całej
baterii piecyków wyposażonych w piekarniki. A wielki bankiet wymagający podania
paru setek mocno schłodzonych aperitifów, nie będzie właściwie obsłużony,
jeżeli obiekt nie posiada wystarczającej powierzchni pomieszczeń chłodniczych”
wskazała Shock. Podobnie hotel może nie dysponować mocą piekarniczą i
magazynową, aby przygotować 2.000 porcji nowojorskich steków lub wystarczającej
ilości patelni i powierzchni stolikowej aby przygotować wystarczającej dla
wszystkich, ilości smażonych po wiejsku ziemniaków dla 1.000 uczestników
konferencji.
8. Zrównoważone menu. Apetyt jest stymulowany poprzez wszystkie zmysły,
dlatego ważne jest zrównoważenie smaków, kolorów, konsystencji, kształtów i
temperatur. Weź pod uwagę niżej przedstawione rady, które pani Shock przekazuje
swoim studentom.
Smak: Spróbuj włączyć coś słodkiego, cierpkiego, łagodnego, słonego i
kwaśnego do każdego posiłku.
Kolor: Staraj się kontrastować barwy i tworzyć atrakcyjne kombinacje
kolorów. (Pomyśl jak nieapetycznie wygląda talerz białego indyczego mięsa,
podany z pouree ziemniaczanym i kalafiorem)
Konsystencja: Staraj się stwarzać kombinacje kruchości, delikatności,
elastyczności i trwałości.
Kształt: Mieszaj i dopasowuj kształty i rozmiary, łącząc pozycje
płaskie, okrągłe, długie, posiekane, postrzępione, spiętrzone, rurkowe,
kwadratowe itd.
Temperatura: Staraj się dysponować zarówno gorącymi jak i zimnymi
artykułami, podając być może gorący aperitif z chłodną sałatką.
9. Prezentacja. Ludzie uwielbiają spożywać potrawy, które są atrakcyjnie
zaprezentowane. „Na śniadanie przygotowałam jogurt z jagodami w szklankach do
martini” powiedziała Debra Dohnert, starszy organizator konferencji z American
Institute of Certified Public Accountants. „Przygotowałam również kuskus w foremkach
kuchennych i zmieniłam kolor talerzy do każdego dania aby uczynić je bardziej
ekscytującymi. Wszyscy byli zachwyceni, a usprawnienia te nic nie kosztowały.”
10. Styl obsługi. „Nie każdy posiłek powinien być podawany na talerzu,”
zauważyła Karen Watson, dyrektor planowania księgowego w firmie Conferon.
Zmienianie stylów obsługi powoduje, że obsługa staje się bardziej interesująca.
Zastosuj jednego dnia przy śniadaniu styl rodzinny a innego stół szwedzki,
przyjęcie na stojąco jednego wieczoru i obiad zasiadny w innym dniu.
Style obsługi
Obsługa amerykańska lub serwowana do stolika jest najbardziej powszechnym
stylem obsługi stosowanym na bankietach. Istnieje jednak kilka innych stylów
obsługi stosowanych w pewnego typu bankietach. Poniżej zaprezentowano kilka
bardziej popularnych stylów bankietowych.
Styl amerykański (potrawy na talerzach serwowane do stolika). Potrawa
jest nakładana na talerz w kuchni i podawana klientowi do stolika. Dodatkowych
naczyń używa się do podawania chleba, masła i sałatek. Posiłki podaje się z
lewej strony, napoje z prawej, a pozostałości usuwa się z prawej strony
klienta. Jest to najbardziej funkcjonalny, powszechny, ekonomiczny, dający się
kontrolować i skuteczny typ obsługi. Jeżeli jednak potrawy są nakładane na talerze
z dużym wyprzedzeniem przed podaniem, potrawy mogą cieknąć, zmienić barwę lub w
innym sposób tracić na jakości.
Styl angielski (styl rodzinny). Ogromne serwisowe półmiski i miski są
wypełniane potrawami w kuchni i ustawiane na stolikach przez kelnerów. Goście
częstują się i przesuwają potrawy następnym osobom. Wielu organizatorów
konferencji unika tego typu obsługi (przynajmniej, jeżeli chodzi o obiady),
ponieważ są bardziej kosztowne, z uwagi na ilość artykułów konsumpcyjnych,
które trzeba zamówić. Przykładowo, jeżeli jest ośmiu gości, musisz przygotować
więcej niż 8 porcji wołowiny, kurczaka lub ryby na półmisku.
Styl francuski. W najbardziej powszechnej formie francuskiej obsługi,
półmiski z potrawami są gromadzone w kuchni i kelnerzy podają półmiski do
stolików. Goście wybierają porcje potraw, a kelner używając dwóch dużych
srebrnych widelców, umieszcza potrawę na talerzach gości. Każdy kawałek potrawy
jest oddzielnie serwowany z półmiska na talerz gościa. Obsługa wykonywana jest
z lewej strony. Styl francuski jest imponujący, ale wymaga dużo wolnej
przestrzeni między stolikami, wymaga więcej czasu i bardziej doświadczonego
personelu.
>b>Styl rosyjski. Potrawa jest całkowicie przygotowana w kuchni i
podzielona na porcje. Wszystkie dania są serwowane albo z półmiska albo z
naczynia typu „escoffier”. Do podawania zup używa się waz, a sałatki są
podawane w specjalnych miseczkach. Kelner stawia właściwy talerz przed każdym
gościem. Po ustawieniu talerzy, kelner wraca z tacą, na której znajdują się przygotowane
potrawy i obchodząc stolik w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, podaje
potrawy prawą ręką, z lewej strony gościa. Tak jak w przypadku stylu
francuskiego, obsługa typu rosyjskiego jest imponująca, ale wymaga wolnej
przestrzeni między stolikami, więcej czasu i doświadczonego personelu.
Źródło: The Convention Liaison Council Manual and Hotel Catering: A Handbook
for Sales and Operations
Kiedy masz już rozpracowane menu dla każdego typu posiłku, miej na uwadze, że o
ile uczestnicy konferencji będą przebywali w hotelu przez kilkanaście dni i
jedli głównie posiłki z cateringu, musisz uważać, aby nie powtarzać potraw z
posiłku na posiłek lub z dnia na dzień. „Nie chciałbyś podać ciasta
marchewkowego na deser, po tym jak podałeś wcześniej sałatkę z rodzynek i
marchewki lub sałatkę ze szklistej marchewki poprzedniego wieczoru.” wskazała
Shock. „Im dłużej trwa konferencja, tym większy problem.”
Watson rekomenduje rozpocząć od najważniejszych – i prawdopodobnie najdroższych
– wydarzeń, takich jak przyjęcie powitalne, kolacja pożegnalna lub lunch z
rozdaniem nagród. „Jeżeli zdecydujesz urządzić teksańsko – meksykańskie
przyjęcie powitalne, wyeliminujesz teksańsko – meksykańskie elementy w czasie
lunchu. Jeżeli zdecydujesz się na cztero daniowy obiad pożegnalny, z okoniem
morskim jako daniem głównym, tym samym wyeliminujesz rybę na lunch. Wszystko
jest sprawą równowagi” powiedziała.
Upewnij się, aby zapewnić różnorodność warzyw i potraw zawierających skrobię,
na lunch i kolację, jak również jako dania główne. „Hotel wielokrotnie będzie
cię zachęcał abyś korzystał z wyboru dokonywanego przez szefa kuchni, ale
upewnij się, że takie same warzywa nie będą serwowane dwa razy z rzędu” zauważa
Watson. „Nie zakładaj, że tak się nie zdarzy... zastrzeż to sobie w umowie.”
Jeżeli chodzi o potrawy zawierające skrobię, ziemniaki mogą być smażone,
pieczone, gotowane, zapiekane lub tłuczone. Opcje dla ryżu to: biały, brązowy,
dziki, długo-ziarnisty, pilaw i risotto. Makaron można przygotować na tysiące
sposobów, od ‘orzo’ przez ‘penne’ do ‘fettuccini’. A jeszcze inną opcją jest
polenta.
Nie zapominajcie również o deserach. „Niezależnie od faktu, że ludzie są coraz
bardziej świadomi konsekwencji zdrowotnych, oczekuje się podawania fantazyjnych
deserów. Typowy gość czuje się oszukany, jeżeli posiłek kończy się bez deseru
lub jeżeli deser jest byle jaki” powiedziała Shock. „Deser kreuje ostatnie
wrażenie posiłku, które powinno być spektakularne.”
Planując menu na wielodniową konferencję, pamiętaj aby wziąć również pod uwagę
towarzyszące konferencji wycieczki i imprezy sponsorowane. Nie chciałbyś,
przykładowo, aby twoi goście mieli sernik na imprezie sponsorowanej, potem na
wycieczce i ponownie na kolacji pożegnalnej.
Inną lekcja, którą powinni się nauczyć organizatorzy konferencji, jest
konieczność rozmawiania z szefem kuchni, szczególnie wtedy gdy chcieliby
uzyskać bardziej wystrzałowy efekt za swoje pieniądze. „Szef kuchni to takie
nieocenione źródło” powiedział Rice. „On lub ona może popatrzeć na menu i orientując
się w kosztach, coś usunąć bądź dokonać jakiejś zamiany – może na inny element
kulinarny mięsa, który nie wpłynie na jakość, ale zapewni nam większy margines
zysku.”
„Kiedy zaczniesz rozmawiać bezpośrednio z szefem kuchni, on lub ona staną się
częścią wydarzenia, w odróżnieniu od kogoś, kto patrzy na imprezę poprzez
przeglądanie ‘papierków’” dodaje Rick Mitrovich, dyrektor ds. cateringu i
obsługi konferencji w Hyatt Regency Atlanta. „Obecnie, w związku z tym, możesz
się znaleźć w takiej sytuacji, która we wszystkich przypadkach może okazać się
dla ciebie korzystna.”
Źródło: Conferon
© Copyright 2006 www.pcma.org
Przedruk i tłumaczenie za zgodą Convene - magazynu wydawanego przez
Professional Convention Management Association.
|
