Czwartek 28 Marzec 2024

redakcja@hotelinfo24.pl | Reklama w serwisie

Strona główna » Gastronomia » Przyjęcia stają się większe i lepsze. Przewodnik...

Artykuły serwisu


Przyjęcia stają się większe i lepsze. Przewodnik po Gastronomii dla Organizatorów Konferencji – cz. 5


Dodano: 2006-11-12

Drukuj


Przyjęcia stają się duże. W rzeczywistości tak duże, że zaczynają zastępować tradycyjne kolacje organizowane na wielu konferencjach. I dzieje się tak nie bez przyczyny. Przyjęcia dają ich uczestnikom możliwość łączenia się i przebywania wśród większej liczby ludzi, oferują większą różnorodność potraw i mogą zostać zaprojektowane w ten sposób, aby móc sprostać praktycznie każdemu budżetowi.

„Przyjęcia rozszerzone” szczególnie dobrze sprawdzają się w czasie wieczorów powitalnych, powiedziała Dana Durand, dyrektor usług konferencyjnych i cateringowych w Hyatt Regency Monterey. „Kiedy ludzie przylatują z bardzo daleka, dobrym ze wszech miar pomysłem, jest zaoferowanie im czegoś konkretnego do zjedzenia, zamiast pozostawiania ich samym sobie na kolacji. Mogą tłoczyć się w hotelowych restauracjach, w których nie znajdą tego czegoś, czego poszukiwali. Próbowanie zaś wyprawy ‘na miasto’, nie jest zazwyczaj odpowiednim pomysłem na pierwszy wieczór pobytu,” zwróciła uwagę.

„Obfite przyjęcie sprawdza się lepiej od tradycyjnej kolacji, ponieważ jest ono na rękę osobom przyjeżdżającym o różnych porach i pozwala uczestnikom na swobodny ubiór i możliwość spędzenia bardziej relaksującego wieczoru” kontynuowała Durand. „Daje to również szansę organizatorowi konferencji do osobistego powitania gości, zorientowania ich w obiekcie, zaopatrzenia ich we wszelkiego typu żądane materiały i udzielenia odpowiedzi na pytania przed rozpoczęciem biznesowej części konferencji, rozpoczynającej się następnego ranka.”

Zazwyczaj rozszerzone przyjęcie wymaga rozstawienia wielofunkcyjnych stanowisk żywieniowych, na których wykonywane są określonego rodzaju działania, jak np. krojenie pieczonego indyka, podrzucanie makaronu, grillowanie kurczaków czy smażenie naleśników. Często również dokonywane czynności związane są ze sobą tematycznie. Hyatt Regency Long Beach zorganizował ostatnio przyjęcie o tematyce związanej z Nowym Orleanem, na których podawano jambalayę (pikantną potrawą z ryżu, warzyw i owoców morza), czerwoną fasolę z ryżem, gotowane raki i kilkanaście innych potraw z ryb, gotowanych w woku.

„Jest to znakomite rozwiązanie dla grup budżetowych, ponieważ takie potrawy, jak ryż z fasolą są niedrogie,” powiedziała Roseanne Doss, dyrektor działu gastronomii w Hyatt Regency Long Beach. „Łatwym zadaniem było również wykonanie dekoracji do tego przyjęcia. W wejściu umieściliśmy znak z napisem Bourbon Street. Blaty stolików pokryliśmy gazetami i siatkami rybackimi. Ponadto zamiast używania podgrzewaczy do talerzy, kucharze skorzystali z cegieł i dużych glinianych dzbanów i garnków. Widok był fantastyczny.”

Innym razem, do organizowanej imprezy można było dołączać elementy interaktywne. Przykładowo Hyatt Regency Monterey zorganizował przyjęcie związane z tradycyjną włoską kuchnią i typowymi włoskimi jadłodajniami wraz z odpowiednimi stanowiskami, muzyką na żywo i odmianą włoskiej gry w kule (bocce). „Zapraszamy lokalną grupę Amerykanów włoskiego pochodzenia i organizujemy regularny turniej gry w bocce” powiedziała Durand. „Jest to bardzo proste w wykonaniu, a zdecydowanie promuje współdziałanie pomiędzy uczestnikami przyjęcia. Zazwyczaj polecamy takie rzeczy przy końcu tygodnia, kiedy ludzie mają okazją do wyluzowania się.”

Niezależnie od tego, czy zamierzasz zorganizować dokładnie przygotowane przyjęcie czy jednogodzinną imprezę, powinieneś zastosować pewne środki ostrożności takie, jak przedstawiono poniżej, aby uniknąć kosmicznie wysokich kosztów i problemów związanych z płynnością ruchu.

Kreatywne sposoby oszczędności



Łatwo być kreatywnym, kiedy możesz sobie pozwolić na wydawanie dużych kwot pieniędzy. Planowanie przyjęcia może być jednak bardziej satysfakcjonujące, kiedy pracujesz w warunkach napiętego budżetu. Zapytaj o to, po prostu, Debrę Dohnert, organizatora konferencji w Amerykańskim Instytucie Dyplomowanych Publicznych Księgowych. Dohnert, sprawnie przedstawia inteligentne, nisko kosztowe sposoby przekształcenia nijakich przyjęć w imprezy o wyjątkowym charakterze.

Na przykład weź pod uwagę rzeczy, które potrafiła robić z serem. Kiedy Dohnert odkryła, że nowy szef kuchni w Grand Hyatt w Waszyngtonie, pochodzi ze Szwajcarii, zdecydowała się na serwowanie Raclette, sera ze Szwajcarii. Korzystając ze specjalnie zaprojektowanych urządzeń ustawianych na stołach, personel rozgrzewał ser do stanu topnienia, zeskrobywał go i serwował uczestnikom przyjęcia, z ziemniakami, kiełbasą i korniszonami. „To była wspaniała potrawa” mówi. „To było, coś w rodzaju przedstawienia. Nie musiałam serwować wielu innych potraw, ponieważ ten ser był taki bogaty” wspomina. „A ponadto, nie musiałam wynajmować urządzeń do jej przygotowywania, ponieważ hotel je już posiadał.”

Przy organizacji innego przyjęcia Dohnert nie mogła sobie pozwolić na dużo więcej, niż na ser, w zakresie kosztów związanych z artykułami spożywczymi. Zaoferowała więc kilkanaście rodzajów sera, dodała owoce i orzechy, aby wzbogacić stanowisko żywieniowe, podała kilka rodzajów kalifornijskiego wina i wykreowała, nie wymagające przygotowań przyjęcie tematyczne. Przygotowała również nadziewane fondue z kostkami szynki i wołowiną. „Zamiast przygotowywania starych, tradycyjnych potraw, staram się zrobić coś innego.” mówi. „Zaryzykowałam i to mi się opłaciło.”

Innym ryzykownym posunięciem, podjętym przez nią, jest serwowanie zup na przyjęciach. „Po raz pierwszy, kiedy tak zrobiłam, wydział cateringu był co do tego sceptycznie nastawiony, ponieważ nikt nigdy przedtem nie podawał zup na przyjęciach. Jednakże uczestnikom zdecydowanie się to spodobało – no i jest to tanie.” wspomina. Obecnie zupa jest jednym z jej głównych dań. Rodzaj zupy zmienia się w zależności od miejsca organizowania przyjęcia, ale prawie zawsze serwuje się je w bulionówkach.

Kiedy Dohnert nie dysponuje odpowiednio wysokim budżetem, aby zapewnić na przyjęciu pełne wyposażenie baru, to promuje i prezentuje imprezę w taki sposób, aby goście nawet nie zauważyli, że czegoś brakuje. Na przykład na przyjęciu meksykańskim zapewniła tylko piwo, wino i sangrię. Na barze umieściła jednak znak informujący, że piwo i wino było fundowane przez hotel, a w programie konferencji zaprosiła uczestników do integracji przy piwie, winie i sangrii.

Rezultat? „Żadna osoba nie poskarżyła się, że na przyjęciu nie było pełnego baru.” zauważyła. Jeżeli potrafisz się prawidłowo i efektywnie komunikować, nie będziesz miał żadnych problemów. Kiedy ludzie wiedzą z góry, co będzie do ich dyspozycji, nie zdarza się im mieć jakichkolwiek fałszywych oczekiwań.”

Dana Durand, dyrektor usług konferencyjnych i cateringowych w Hyatt Regency Monterey, wyznaje tę samą filozofię. „Kiedy zapewnienie pełnego baru jest niemożliwe z powodów kosztowych, możesz uczynić z piwa, wina i miękkich drinków bardziej interesującą ofertę serwując większą różnorodność napojów i wina regionalnego.” powiedziała. „Możesz również podgrzać atmosferę, drukując i rozdając niewielkie mapki z oznaczeniem lokalnych pijalni i winiarni. W większości ludzie są zadowoleni, mając możliwość wypróbowania lokalnych napojów i regionalnych gatunków wina. Nie zauważają, że w jakikolwiek sposób obniżasz jakość przyjęcia. Wszystko zostało przedstawione w programie przyjęcia.

Poznaj swoją klientelę. „Im bardziej klienci są przyzwyczajeni do przystawek, tym mniej będą konsumować” zauważył niezależny organizator konferencji. „Na przykład bankierzy, lekarze i niezależni właściciele przedsiębiorstw, historycznie rzecz ujmując, nie dojadają swoich przystawek. Z powodu prowadzonych przez siebie spraw biznesowych i stylu życia, stale stykają się z tego rodzaju usługami i siłą rzeczy są mniej zafascynowani różnorodnością ofert kulinarnych. Tak więc, możesz zamówić mniej artykułów żywnościowych, a i tak dużo ci pozostanie.

Z drugiej strony, w grupach o niższych dochodach – lub w grupach z restrykcyjnymi budżetami – starannie zaplanowanie przyjęcie jest rzeczą zasadniczą. „Ludzie z tych grup znajdą nowe sposoby na zmieszczenie 25 przystawek na 6-calowym talerzu.” kontynuowała. Bez odpowiednich gwarancji, ustawień i kontroli, najbardziej szczodra zastawa przystawek zniknie w przeciągu 20 minut.”

Wprowadź serwowanie przystawek przez obsługę. Koszty pracy będą z tego tytułu wyższe, ale będą zrekompensowane niższymi kosztami artykułów żywnościowych, ponieważ ludzie jedzą mniej wtedy, gdy posiłki są serwowane przez obsługę - powiedziała Patti Shock, współautorka podręcznika Hotel Catering: A Handbook for Sales and Operations i profesor nadzwyczajny w William F. Harrah College of Hotel Administration na Uniwersytecie Nevada w Las Vegas.

„Ogólnie rzecz biorąc, jeżeli potrawy są wyłożone w formie bufecie, aby goście mogli się nimi częstować, ich konsumpcja będzie dwukrotnie wyższa, niż byłaby, gdyby je podawać poprzez pracowników obsługi.” zauważyła. „Możesz również kontrolować tempo obsługi. Na przykład, możesz spowolnić obsługę, wysyłając kelnerów z tacami co 15 minut, zamiast wykładania jednorazowo całości zapasów.”

Podczas serwowania przystawek przez obsługę, nakładaj jeden rodzaj przystawki na każdą tacę. W innym przypadku uczestnicy przyjęcia będą zbyt długo decydować się, jakim rodzajem przystawki poczęstować się lub mogą zdecydować się na skosztowanie wszystkich rodzajów, powiedziała Shock. „Będzie to opóźniało obsługę, ponieważ kelnerzy nie będą mogli obsługiwać sali szybko i efektywnie” zauważyła. „Może to również zachęcać do nadmiernej konsumpcji i wynikających z tego strat.”

Ustawiaj stoliki z bufetem przy ścianie. Konsumpcja obniża się wtedy, gdy uczestnicy przyjęcia nie mają pełnego (360-stopniowego) dostępu do stolika bufetowego.

Nie używaj talerzy rozmiaru kolacyjnego. Jeżeli je stosujesz, zachęcasz gości do nadmiernej konsumpcji i powodujesz straty. „Gość może nałożyć sobie pełen talerz, zjeść trochę, odłożyć go gdzieś, zapomnieć o nim, a następnie pójść po następny talerz, aby powtórzyć wymienione czynności.” zauważyła Shock. „Co więcej, ludzie korzystający z dużych talerzy, mają tendencję do siadania i konsumowania, a nie integrowania się z innymi uczestnikami, jeżeli w ogóle mieli taki zamiar. Używaj talerzy przeznaczonych do nakładania sałatek lub chleba i masła. A jeżeli jest to możliwe, używaj po prostu serwetek.

Spowoduj, aby przy każdym stoliku bufetowym, znajdował się pracownik obsługi. Jego lub jej funkcja będzie polegała na uzupełnianiu przystawek, usuwaniu używanej zastawy, usuwaniu okruchów i odpadków i działanie jako „czynnik odstraszający”, do pohamowywania tendencji uczestników przyjęcia do przeładowywania swoich talerzy lub wielokrotnego korzystania z przystawek - radzi Shock.

Zdecyduj czy serwowanie przystawek jest tańsze na sztuki, czy na osoby. Kupuj na sztuki, a jeżeli zamawiasz na osobę, zorientuj się, ile sztuk na osobę przypada w określonej cenie jednostkowej.

Zamawiaj odpowiednią ilość żywności, ale niezbyt wiele. Stosuj następujące zasady: uncja suchych przekąsek na każdą osobę, wystarczająca ilość artykułów do przybrania (takich jak ser lub warzywa) dla jednej trzeciej uczestników, wystarczająca ilość artykułów na stanowiska dla połowy uczestników, jedna gorąca przekąska każdego rodzaju dla każdej osoby i wystarczająca ilość deserów i kawy dla jednej trzeciej, do połowy uczestników (Szacunki te są prawidłowe przy założeniu, że przyjęcie zastąpi tradycyjną kolację).

Oferuj większe ilości przy mniejszym asortymencie przystawek. „Jeżeli masz sześć rodzajów gorących przekąsek, ludzie mogą wziąć dwie z każdego rodzaju na ogólną ilość dwunastu, przypadającą na każdą osobę” powiedziała Arlen Scheff, prezes firmy Meetings w Irvine w Kalifornii. „Ale jeżeli masz cztery rodzaje przekąsek i ludzie biorą po dwie z każdego rodzaju, to konsumują tylko osiem na osobę.”

Zapewnij potrawy bogate w skrobię i wysoko proteinowe. Tego rodzaju potrawy, dłużej pozostają w systemie krwionośnym i opóźniają wchłanianie alkoholu do organizmu. Unikaj potraw słonych, tłustych lub słodkich, które powodują powstawanie pragnienia, które goście najprawdopodobniej ugaszą dodatkowymi drinkami.

Upewnij się, że przekąski mają rozmiar kęsa. Spowoduje to, że przekąski można będzie łatwiej konsumować, co pozwoli uczestnikom wypróbowanie większej ich ilości, bez pozostawiania resztek. Powinny one być również wygodne w przytrzymywaniu i jedzeniu – nie lepkie i zatłuszczone. „Unikaj przekąsek w sosie, takich jak pieczone skrzydełka z kurczaka, które mogą ociekać w czasie jedzenia” zaleca Shock. „Zamiast nich zaoferuj polędwiczki z kurczaka z osobno serwowanym skondensowanym sosem.”

Ograniczaj do minimum możliwość siadania. Dostępność stolików i krzeseł, zachęca ludzi do siadania i jedzenia, niż do integrowania się w grupach. Krzesła dla 25 do 30 % uczestników są ilością optymalną.

Pamiętaj, że rozrywki takie, jak muzyka, zabawa i taniec, redukują konsumpcję. Wskazówki przy planowaniu części przyjęcia związanej z napojami, obejmują następujące zagadnienia:

- Zorganizuj jeden bar na każdych 75 gości. Po sześciu barach możesz rozszerzyć proporcje do jednego baru na 100 gości.

- Rozmieść bary w takich miejscach, aby zachęcić ludzi do przemieszczania się po sali. „Nie powinieneś rozmieszczać barów w pobliżu stanowisk z potrawami lub obszarów z miejscami do siedzenia” powiedział Mike Burns, dyrektor w firmie Conferon. „One powinny się znajdować w rozsądnej odległości, ale nie powinny być tak blisko, aby dochodziło do wpadania na siebie.”

- Nie otwieraj wszystkich barów jednocześnie. W pierwszej kolejności otwórz bary umieszczone najdalej od wejścia, aby uniknąć blokad ruchu. W ostatniej kolejności otwórz bary usytuowane w pobliżu wejścia.

- Nie zamykaj wszystkich barów jednocześnie. W pierwszej kolejności zamykaj bary znajdujące się w tyle sali – na 15 do 20 minut przed planowanym zakończeniem przyjęcia. Następnie po ośmiu lub dziewięciu minutach zamykaj kolejne bary, kierując się ku wejściu na salę.

Źródło: Conferon

© Copyright 2006
www.pcma.org
Przedruk i tłumaczenie za zgodą Convene - magazynu wydawanego przez Professional Convention Management Association.


Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji