Piątek 29 Marzec 2024

redakcja@hotelinfo24.pl | Reklama w serwisie

Strona główna » Gastronomia » Triki i techniki idealnego wykorzystania

Artykuły serwisu


Triki i techniki idealnego wykorzystania


Dodano: 2006-11-12

Drukuj


Osoby sporządzające raporty dotyczące rozbieżności w funkcjonowaniu firmy dla celów cotygodniowych lub comiesięcznych spotkań kierownictwa, powinny przewidywać prawdopodobną dyskusję na spotkaniu, w tematach wymagających szczególnej uwagi. Stale zdarzają się powszechne wymówki, wobec czego niezbędnym jest ich przewidywanie i eliminowanie. Jedyny sposób dla profesjonalisty od gastronomii, aby zaznaczyć swój pozytywny wpływ na wyniki, wiedzie poprzez odpowiednie skupienie na problemie.

Znajdź rzeczywiste problemy z wyprzedzeniem i w taki sposób zbuduj strukturę materiałów informacyjnych (lub prezentacji w formie graficznej), aby położyć nacisk na problemy zasadnicze. Wszystko inne jest po prostu wymówką, usprawiedliwiającą słabe rezultaty. Kiedy akceptacja tych wręcz anegdotycznych reakcji, staje się chroniczna, cała ta operacja traci swoją siłę kontrolną, a wtedy mogą się zdarzać szerokie odstępstwa od założonych miesięcznych rezultatów. Na szczęście, przegląd powszechnych wymówek, pomoże ci w przygotowaniu do następnego spotkania i całkowitej zmiany sytuacji.

Na samym szczycie mojej listy znajduje się niedokładny zakres inwentaryzacji. Ponieważ powinieneś mieć całkowitą kontrolę nad tymi danymi, unikaj możliwości, aby błędne dane inwentaryzacji stanowiły „przyczynę” nieprawidłowości i poświęć dwa razy więcej czasu na sprawdzenie bardzo małych i bardzo dużych, rozszerzonych wartości. Nie powinny zdarzać się jakiekolwiek, warte tysiące dolarów, zapasy przypraw, mąki, makaronu lub ryżu. Homary nie powinny być wyceniane w drobnych kwotach (pensach). Sporządź jeszcze jedną kopię pliku w arkuszu kalkulacyjnym Excela i posortuj listę w obu kierunkach; rosnącym i malejącym. Zobacz co znajduje się na ich szczycie i pomyśl, co z tym można zrobić.

Niezbędne ilości poszczególnych pozycji są w okolicach szczytu listy i faktyczne wyliczenia inwentaryzacyjne powinny być przyjmowane bez dostaw. Sprawdź dokładnie swoje szuflady i spójrz pod biurko, czy nie zawieruszyły się tam brakujące faktury. Jeżeli prowadzisz rejestr przyjęć (wysoce zalecane), wykorzystuj rejestr do prowadzenia zapisów wszystkich dostaw, we właściwych okresach księgowych. Sprawdź zobowiązania i kopię ostatniego sprawozdania finansowego i zobacz czy kredyty są wykazane w odpowiednich okresach czasu. Spróbuj całkowicie wyeliminować wprowadzanie poprawek do dokumentów księgowych na podstawie ustaleń dokonanych w trakcie narad kierowniczych. Jest to nieprawidłowe działanie i wiarygodność tak poprawionych dokumentów, szybko zniknie, kiedy dane nie będą zgadzały się z regułą je dopasowującą.

Pracownicy operacyjni będą przedstawiali doświadczenia z pierwszej linii, które powinny znaleźć się w centrum zainteresowania takich spotkań i ważną rzeczą jest przygotowanie do wsparcia tych tematów. Powiedzmy, że masz niepokojąco wysokie zużycie polędwicy wołowej. Dokonaj własnego śledztwa w zakresie zwrotów od klientów i możliwych specjalności w menu (system danych punktu sprzedaży). Sprawdź raporty dotyczące odpadków i ubytków, jeżeli dysponujesz takimi danymi. Odejmij ilość ubytków naturalnych od ogólnej sumy rozbieżności, aby określić wielkość netto (czyli rozbieżności, które nie mogą być tłumaczone naturalnymi ubytkami). Postaraj się dotrzeć do istoty tych rozbieżności. Zawsze będą zdarzały się przypadki zwrotu steków od klientów, spowodowane przez błędną komunikację dotyczącą ich preferencji kulinarnych. Nadmierne ubytki i zwroty od klientów, muszą być udokumentowane, a problemy szybko rozwiązane.

Personel produkcyjny potrafi przedstawić lepsze wyjaśnienia, jeżeli temat będzie przedstawiony w szczery, bezpośredni sposób. Wyobraź sobie dynamikę spotkania. Możliwe jest, że niektórym tematom będzie przypisana nieuzasadniona uwaga. Jeżeli ubytki naturalne i zwroty staną się pozycjami o mniejszej wadze, przedstaw rozbieżności ogółem i pokaż linię dzielącą je od ubytków i zwrotów. Skalkuluj rozbieżności netto i otwórz dyskusję bazującą na tych właśnie danych. Może się okazać, że prawdziwym problemem jest mięso, którego ilości nie zgadzają się ze specyfikacjami. Może to być wynikiem rozluźnionej kontroli wagi porcji. Zawsze istnieje ryzyko kradzieży. Posłuchaj innych wyjaśnień, a przybliży cię to do prawdziwego powodu stwierdzonych rozbieżności.

Przed spotkaniem, powróć do modelu przepisów kulinarnych i wyszukaj takie, które powodują największe niezgodności w stosunku do zużytkowywanych surowców. Podążaj ścieżką przepisów kulinarnych, czy nie wchodzą tu w grę czynności rzeźnicze i wykrawanie mięsa. Postaw sobie pytanie czy faktyczne, bieżące zużycie jest korzystniejsze od zużycia standardowego. Mój przykład związany z polędwicą wołową był specjalnie dobrany pod tym kątem. Polędwica nie poddana obróbce wykrawania, utraci do 50 % swojej wagi, w trakcie przygotowywania steków. Jeżeli nie posiadasz arkusza wydajności rozbiorowej dla danego produktu, wydrukuj sobie taki egzemplarz na spotkanie i uczyń z niego zaplanowany punkt odniesienia.

Kiedy jesteś już na spotkaniu, przedstaw analizę rozbieżności nastawioną na staranne przedstawienie każdej pozycji, zanim rozpocznie się dyskusja. Twoja wiarygodność wzrośnie, kiedy wzniesiesz się ponad tradycyjne niezgodności dotyczące niedokładnych wyników inwentaryzacji i problemu limitowania zapasów. Zaopatrz każdego uczestnika spotkania w twoją wstępną analizę z podkreśleniem rozbieżności netto. Kiedy zespół kierowniczy zacznie cię traktować serio, zaczną również lepiej się przygotowywać na każde takie spotkanie, czego rezultatem może być rzeczywisty postęp.

Joe Dunbar 


© Copyright Joe Dunbar
Tytuł artykułu w oryginale "Ideal Usage Tricks and Techniques"
Reprint i tłumaczenie artykułu przez ehotelarz.com za zgodą autora.

Joe Dunbar - pracował przez 9 lat dla Sodexho SA (Francja), potem Prezes Sodexho Canada. Od 1990 realizuje projekty, których celem jest pomoc firmom gastronomicznym w obniżaniu koszty sprzedaży produktów.

 

 


Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji