Efektowne menu, które nie generuje sprzedaży, jest jak samochód wyścigowy bez silnika... Przyjemnie jest na nie popatrzeć, ale nie zapewni nam rachunków.
Miałam okazję pracowania przy setkach działalności związanych z gastronomią, każdego rodzaju i rozmiaru, od małych, rodzinnych lokali do ogólnokrajowych łańcuchów. Niezależnie od tego czy pracuję w lokalnym sklepie z kanapkami, czy w ekskluzywnej, markowej restauracji, zawsze dokonuję oceny menu i sprawdzam czy zostało zaprojektowane w celu maksymalizowania sprzedaży i promocji pozycji, które są najbardziej dochodowe i specyficzne dla tego lokalu. Zdecydowanie wierzę w to, że oprócz dobrze zmotywowanego personelu sprzedaży, twoje menu jest najlepszym wewnętrznym narzędziem marketingowym. Dlatego więc odpowiedni projekt i plan są zasadniczymi składnikami twojej przyszłej zyskowności.
Chciałabym pomóc ci w uniknięciu poważnych błędów, z którymi stykałam się w trakcie mojej wieloletniej pracy. Jeżeli chodzi o projektowanie menu, to występuje w tym zakresie wiele nakazów i zakazów. Jeżeli naprawdę chcesz mieć możliwość kierowania uwagi swoich klientów na pozycje w menu, najbardziej dochodowe w sprzedaży, proszę wypróbuj niektóre z poniższych trików handlowych.
Kolor – Polecam stosowanie co najmniej trzech kolorów w twoim menu, jeżeli posługujesz się profesjonalnie drukowanymi egzemplarzami. Dysponując trzema kolorami, będziesz miał możliwość uwypuklenia nagłówków każdej z sekcji (np. „Przystawki”) przy pomocy jednego koloru. Drugi kolor zastosuj dla standardowych pozycji w menu w zakresie nazw potraw i ich opisu. Następnie skorzystaj z trzeciego koloru, aby przyciągnąć uwagę klienta do pozycji kluczowych w każdej sekcji menu.
Ikony – Innym sposobem skoncentrowania się na bardziej zyskownych pozycjach w twoim menu jest stosowanie ikon. Postaraj się wybrać symbol, który tematycznie będzie kojarzył się z twoją restauracją i będzie rozpoznawalny nawet kiedy będzie zmniejszany do niewielkich rozmiarów. Magnolia Cafe wspaniale korzysta z posługiwania się ikonami, włącznie z identyfikacją ich wysoce zyskownych opcji wegetariańskich, jak również opcji zdrowotnych. Pamiętaj jednak, że o ile planujesz wykorzystanie ikon dla „zdrowotnych” opcji menu, będziesz musiał dysponować certyfikatem żywieniowym potwierdzającym 'zdrowotną' jakość swoich produktów, zgodnie z najnowszymi wskazówkami urzędu FDA (Food & Drug Administration).
Krój czcionki – Trzecią opcją przyciągania uwagi na pożądane pozycje w menu jest wybór kroju czcionki. Stosowanie trzech wyrazistych krojów czcionek w podobny sposób, w jaki wykorzystujemy kolory, o których mowa wyżej, będzie miało podobny efekt dla zwiększania sprzedaży najbardziej dochodowych pozycji twojego menu.
Oferty sezonowe – Zmieniaj swoje menu co najmniej dwa razy do roku, aby zapewnić sobie możliwość oferowania najbardziej efektywnych kosztowo składników w trakcie każdej pory roku. Nie daj się złapać na oferowanie szparagów jako przystawki w środku zimy.
Zdjęcia – Zdaj sobie sprawę z tego, że kiedy umieszczasz zdjęcie w menu, to stwarzasz wizualną gwarancję jakości dania, które musi odpowiadać swojemu wizerunkowi przedstawionemu w menu. Jeżeli dysponujesz dobrze przeszkolonym personelem, który poradzi sobie z aranżacją dań na talerzach, to będzie znakomitym sposobem na przyciągnięcie uwagi do pozycji dochodowych. Jednakże fotografie mogą być „niebezpieczne” na reklamowych 'namiocikach' na stolikach lub podkładkach pod zastawę, umieszczonych w bezpośredniej bliskości do serwowanego produktu, tak więc przeszkol swój personel jak podawać produkty reklamowane na zdjęciach... lub zrezygnuj ze zdjęcia! Unikniesz w ten sposób wzrostu kosztów związanych z odmowami potraw dokonywanych przez klientów, z uwagi na to, że nie przypominają nęcących dań umieszczonych na fotografiach.
Sprzedawaj dodatki – Korzystaj z każdego obszaru menu (bez jego zagracania) aby promować swój cały asortyment, włącznie z firmowymi koktajlami, winem sprzedawanym na lampki, napojami bezalkoholowymi, sałatkami, przystawkami, napojami poobiednimi, deserami i wyborem wina w butelkach (jeżeli twoja lista produktów jest bardzo długa i nie możesz wszystkiego umieścić w menu). Nie trać pieniędzy i nie pozostawiaj pustych okładek w menu. Zdaj sobie sprawę z tego, że chociaż klienci przychodzą do twojej restauracji głównie po to, aby skonsumować danie główne, możesz również przy okazji zwiększyć sprzedaż i zredukować wskaźnik procentowy kosztów poprzez sprzedaż wszystkich dodatków.
Monitorowanie kosztów i ustalanie receptur – Odrób swoją pracę domową podczas selekcji pozycji menu i finalizowaniu przepisów kulinarnych. Sprawdź koszty każdego składnika w każdym pisemnym przepisie kulinarnym. Dopóki czynności te nie zostaną przeprowadzone, dopóty nie będziesz miał możliwości zmaksymalizowania zysków. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele programów komputerowych dokonujących analizy kosztów składników przepisów kulinarnych, które mogą znacznie przyspieszyć ten proces.
Badanie cen – Sprawdź ceny u konkurencji zanim ustalisz cennik dla swojego menu i upewnij się, że porównujesz podobne produkty (np. jabłko do jabłka). Tylko dlatego, że ty i Konkurent A oferujecie Skrzydełka Drobiowe nie oznacza, że porcje są podobne lub jakość ogólna jest porównywalna. Skorzystaj zarówno z danych kosztowych, jak i z danych konkurencyjnych, zanim ostatecznie zadecydujesz o poziomie cen w swoim menu.
Własny wydruk – Kiedy tylko jest to możliwe, utrzymuj elastyczność menu, poprzez ich drukowanie we własnym zakresie. Chociaż okładki menu, które zawierają w sobie drukowane strony z menu, mogą być znaczącą inwestycją, twoja zdolność do edytowania i korygowania jadłospisów i utrzymywanie świeżości w twojej restauracji, będą postrzegane pozytywnie. Tak jak w przypadku każdego ze składników w twoim menu, rozważ również kilka projektów na jego okładki. Bądź również świadomy tego, że na rynku działa bardzo wiele firm papierniczych, które mogą zaopatrzyć cię we wstępnie zaprojektowane, czyste, wymienne strony menu, w wielu kolorach i rozmiarach. Wybierając jeden z tych produktów, zaoszczędzisz na kosztach projektowych.
Czytelność – Czytelność jest kluczowa. Jeżeli klienci będą mieli problemy z przeczytaniem twojego menu, wybrane pozycje menu nie będą się sprzedawać. Tak więc bądź ostrożny jeżeli chodzi o wybór kroju czcionki, kolor tuszu i kolor papieru i upewnij się, co do wyrazistości kontrastu pomiędzy kolorem strony, a kolorem tuszu, szczególnie w warunkach oświetleniowych twojej sali restauracyjnej.
Bądź przyjazny dla użytkownika – Nie wystrasz swoich klientów używając w sposób nadmierny zagranicznych wyrażeń (bez podania objaśnień i/lub nieprawidłowo napisanych) w swoim menu. W innym przypadku goście będą się powstrzymywali przed zakupem tych pozycji, z uwagi na nieznajomość składników i sposób przygotowania. Nikt nie lubi się czuć jak ignorant, szczególnie wtedy, kiedy płaci się za pozycję uprzywilejowaną. Zamiast ryzykować zakłopotanie, klienci po prostu nie będą tego zamawiać.
Korzystanie z wyżej wymienionych wskazówek pomoże ci w zaprojektowaniu bardziej dochodowego menu i jednocześnie pomoże ci w zredukowaniu kosztów.
Linda J. Lipsky
|
