Klienci ekskluzywnych restauracji na Manhattanie zobaczą wkrótce w swoich rachunkach dodatkowe koszty, nie tylko za zupę.
Poczynając od czwartku szef kuchni Thomas Keller będzie obciążał klientów 20% dodatkową opłatą z obsługę w Per Se, obiekcie funkcjonującym od roku w Time Warner Center na Columbus Circle, gdzie widoki Central Parku, są równie zapierające dech w piersiach, jak ceny w lokalu.
Opłaty za obsługę wprowadzono w celu zastąpienia zwyczajowych napiwków, których wielkość leżała w gestii klienta, jako forma wynagrodzenia za troskliwą obsługę.
Oświadczenie Kellera wywołało wrzenie w światku gastronomicznym. Chociaż opłaty za obsługę za organizację wielkich przyjęć są powszechne, to jednak tylko kilkanaście restauracji w całym kraju nakłada takie opłaty na wszystkich klientów.
Wysoka pozycja Kellera, jako jednego z wiodących szefów kuchni, gwarantuje, że ta nowa praktyka zostanie zauważona. Ważna jest tu również kwestia wysokości opłaty, cała jedna piąta rachunku, to przyciąga uwagę. Opłaty za obsługę w innych restauracjach, włącznie z restauracją Charlie Trottera w Chicago, pobierają je w wysokości kilkunastu procent za małe przyjęcia.
Keller nie stara się o rekompensatę za skąpstwo klientów. Średni napiwek w Per Se wynosi 22%, dużo powyżej średniej krajowej, która wynosi około 18,6%. Poza tym, pociągnięcie to ma na celu zredukowanie szerokiej niewspółmierności w płacy pomiędzy personelem obsługi, jak kelnerzy, serwujący wina, pomocnicy kelnerów sprzątający ze stolików, a zalewających się potem pracowników kuchni.
Być może jest również tak że, jak mówi oświadczenie restauracji, opłata za obsługę „ułatwi ustanowienie zunifikowanej kultury pracy wewnątrz restauracji.”
Tak, jak w większości restauracji, personel pierwszej linii w Per Se zgarnia wszystkie napiwki, podczas gdy kucharze i inni pracownicy personelu kuchennego są wynagradzani według stawek godzinowych. Restauracja twierdzi, że coraz trudniej jest młodym szefom kuchni utrzymywać się z pensji płaconej w restauracji, w stosunkowo drogim Nowym Jorku. Jeden z kucharzy Kellera porzucił pracę, a drugi poprosił o tymczasowe przekwalifikowanie na kelnera, do czasu, aż pospłaca swoje rachunki.
W najbardziej ekskluzywnych restauracjach w Nowym Jorku, pracownicy obsługi i inni pracownicy pierwszej linii zarabiają średnio 75.000$ rocznie i więcej, podczas gdy personel kuchenny musi się zadowolić roczną płacą w wysokości do 30.000$, jak podaje Bill Guilfoyle, profesor nadzwyczajny w Culinary Institute of America w Hyde Park, Nowy Jork, który pracował i prowadził kilkanaście restauracji w Nowym Jorku.
Pod rządami nowego systemu w restauracji Per Se, wszyscy będą wynagradzani według stawki godzinowej. Może to oznaczać obcięcie wysokości wynagrodzenia dla kelnerów, ale kierownictwo restauracji utrzymuje, że przyczyni się to do zwiększenia stawki godzinowej dla niektórych pracowników tego personelu.
„Napiwki lub tak, jak w Europie, opłaty za obsługę, to jest coś, co wspiera personel” powiedział Eric Lilavois, dyrektor restauracji ds. operacyjnych. „Jesteśmy mocno przekonani, że ta zmiana będzie korzystna dla wszystkich członków naszego zespołu.” Keller, właściciel restauracji French Laundry w Napa Valley w Kalifornii, niemalże z urzędu zajmuje czołowe pozycje na listach najlepszych restauracji w kraju, otrzymał entuzjastyczne recenzje za restaurację Per Se, która dysponuje zaledwie piętnastoma, cieszącymi się najwyższym popytem, stolikami, a liczy sobie stałą opłatę za stolik na osobę, za obiad składający się z pięciu dań.
Między propozycjami zawartymi w ciągle zmieniającym się menu, znajduje się typowo kuriozalna jajecznica przyrządzona z uduszonej głowizny wieprzowej i przepiórczych jaj. Na deser można dostać tymiankowe lody lub ogórkowy sorbet.
Pochodzenie napiwków kryje się w zamierzchłej przeszłości usług restauracyjnych, jak mówi Michael Lynn, profesor na Cornell University School of Hotel Administration. Jedna z teorii głosi, że praktyka ta została zapoczątkowana w tawernach siedemnastowiecznej Anglii, kiedy osoby dające napiwki, oferowali kelnerom monety zapakowane w papier, na którym pisano skrót wyrazów „TIP”, oznaczający „to insure promptitude – za zagwarantowanie szybkości (obsługi)”.
W miarę upływu czasu, opłaty za obsługę stały się normą w Europie. Jednakże w Stanach Zjednoczonych opłaty takie są powszechne dla obsługi dużych grup klientów, takie jak przyjęcia na osiem lub więcej osób. Dla mniejszych grup praktyka obdarowywania napiwkami jest w dalszym ciągu standardem.
Do wyjątków należy Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii, restauracja, która spopularyzowała wykorzystywanie do posiłków, organicznych, lokalnie produkowanych składników. 16 lat temu właścicielka, Alice Waters, wprowadziła administracyjnie, pobieranie obowiązkowych dodatkowych opłat za obsługę. Opłata, ostatnio podniesiona, wynosi 17%. Restauracja Kellera, French Laundry, już od siedmiu lat pobiera opłatę za obsługę w wysokości 19%.
Wśród czołowych restauracji w Chicago, restauracja Charlie Trotter`s ma 18 procentową opłatę za obsługę na przyjęciach dla 6 lub mniejszej ilości klientów oraz 20 procentową dla grup składających się z siedmiu lub więcej klientów. Restauracja Tru nie pobiera opłat za obsługę dla grup poniżej sześciu klientów, ale dla grup powyżej 7 osób, pobiera się opłatę w wysokości 20%. Badania przeprowadzone wśród klientów wskazują na to, że przygniatającą większością głosów wolą określać wysokość napiwków według własnego uznania. W sondażu przeprowadzonym przez serię przewodników gastronomicznych Zagat, 70% klientów opowiedziało się za napiwkami, a przeciw opłatom za obsługę.
Jednakże takie pojmowanie zagadnienia, opierające się na założeniu, że klienci mogą karać kelnerów za zbyt powolną lub niedokładną obsługę, jest przesadą. „Tak, ludzie dają większe napiwki za dobrą obsługę, ale nie jest to, aż tak znacząca różnica” powiedział Lynn, który szczegółowo studiował zachowania klientów związane z napiwkami. „Dosłownie mówiąc, pogoda na zewnątrz, ma taki sam wpływ na wysokość napiwków, jak poziom obsługi klienta.”
Chociaż opłata za obsługę, jest tematem dnia na nowojorskiej scenie restauracyjnej, Guilfoyle z Culinary Institute wątpi, aby inne lokale podążyły za tym przykładem. W tańszych restauracjach, nierówność w płacach pomiędzy kelnerami, a kucharzami nie jest tak wysoka, jak w lokalach czterogwiazdkowych. Poza tym, pozostaje do rozwiązania drażliwa kwestia, skłonienia kelnerów do rezygnowania z napiwków, w zamian za część opłaty za obsługę, co prawdopodobnie znacznie obniży ich dochody. Keller powiedział w swoim oświadczeniu, że kelnerzy zatrudnieni we French Laundry byli zaniepokojeni, kiedy przedstawiono im pomysł wprowadzenia opłaty za obsługę, ale „ostatecznie system okazał się dobrym instrumentem w konsolidacji ewidentnie zunifikowanego personelu restauracji.”
Opłata za obsługę ma swoje zalety, skwapliwie przyznaje Guilfoyle. „Jest z tym podobnie jak z butelkami wina, które mają nakrętki” powiedział. „Jest w tym sporo zdrowego rozsądku, ale trudniej jest je sprzedać.”
Źródło: Chicago Tribune
|
