|
|
Świeże ryby oraz owoce morza w połączeniu niekiedy z zaskakującymi kompozycjami smakowymi to specjalność Szefa Kuchni Hotelu Bryza Andrzeja Bałdygi. Gościom szczególnie zapada w pamięć smak idealnie przyrządzonego łososia sous vide w aromacie pieprzu cytrynowego, krewetki sous vide czy polędwicy wołowej sous vide. Co oznacza ten tajemniczy zwrot? Z pewnością samo zdrowie!
Sposób przyrządzania potraw w kuchni Hotelu Bryza przez długi czas owiany był tajemnicą. Wciąż rosnąca liczba bardzo pozytywnych opinii, pochwał a czasami wręcz zachwytów i podziękowań w stronę Szefa Kuchni sprawiły, że coraz więcej gości hotelu pyta o sposób przygotowywania posiłków i prosi o cenne wskazówki. Okazuje się, że od kilku lat dania przyrządzane są metodą sous vide, czyli techniką gotowania w kąpieli wodnej w woreczkach próżniowych i co ważne w niskich temperaturach.
Jak to wygląda w praktyce?
Produkt, (np. mięso, warzywa lub ryba) wkładamy do specjalnego worka do tego przystosowanego, zamykanego próżniowo i gotujemy w urządzeniu wypełnionym wodą. Oczywiście temperatura wody i czas gotowania są precyzyjnie dopasowywane do rodzaju i wielkości każdego produktu. Andrzej Bałdyga, Szef Kuchni do przygotowania ryb i owoców morza stosuje temperaturę ok. 56-58 stopni Celsjusza, mięs ok. 62-63 stopni, warzyw i owoców od 70 do 85 stopni Celsjusza.
Jakie są główne zalety stosowania tej metody w kuchni?
„Technika gotowania w temperaturach właściwych posiada według mnie wyłącznie same zalety”- mówi Andrzej Bałdyga - „Przede wszystkim produkty w woreczkach próżniowych zachowują w pełni naturalny smak i aromat i, co ważne dla początkujących adeptów sztuki kulinarnej, nie ma ryzyka wysuszenia i rozgotowania produktu! Niezaprzeczalną zaletą jest po prostu łatwość przygotowania ryb, mięs, warzyw i owoców, przez co gotowanie staje się bezstresowe i wydajne przy jednocześnie niskich kosztach zużywanej energii. Sous Vide to także dłuższa trwałość bez straty jakości.”- tłumaczy Szef Kuchni Hotelu Bryza.
Gotowanie w temperaturach właściwych przy użyciu profesjonalnego urządzenia - cyrkulatora z pompą wpływa na to, że przygotowanie posiłków jest w pełni profesjonalne i na pewno nie kosztochłonne. Oczywiście można spróbować ugotować dany produkt w piecu konwekcyjnym. Finalnie ugotujemy wówczas podobny produkt, ale zużyjemy dużo więcej energii.
Sous Vide i catering?
Mogłoby się wydawać, że sous vide to metoda bardzo czasochłonna, nic bardziej mylnego. Technika sous-vide doskonale nadaje się do cateringu i do restauracji nastawionych na szybkie wydawanie potraw. „Gdy produkt gotowany tą metodą osiągnie minimalny czas gotowania, może znajdować się jeszcze jakiś czas w danej temperaturze a jakość i tak będzie wysoka. Dlatego mamy tu do czynienia z produktem bezpiecznym wysokiej jakości, który nie będzie suchy, ale zawsze miękki i smaczny”- jak tłumaczy Andrzej Bałdyga, Szef Kuchni- „Dla sceptyków podam kilka temperatur gotowania, które sam stosuję w Hotelu Bryza w Juracie:
Schab środkowy- 63 stopnie 3,5 godziny
Pieczarki całe- 82 stopnie 15 minut
Polędwica wołowa- 56 stopni 20 minut
Krewetki- 57 stopni 15 minut
Ananas świeży w aromacie liścia laurowego i ziela angielskiego- 80 stopni 15 minut”
Andrzej Bałdyga, doceniany przez gości Szef Kuchni Hotelu Bryza w Juracie, jako wielbiciel nowoczesnej, kreatywnej i wyrafinowanej kuchni polskiej przekonuje, że kto raz spróbuje techniki sous vide, będzie zafascynowany rewelacyjną jakością gotowania i nie będzie chciał wrócić do tradycyjnych metod przygotowywania potraw.
Kulinarne trendy w Hotelu Bryza
Jakość, świeżość, perfekcyjny serwis a także oryginalne, czasami zaskakujące, połączenie smaków to główne zalety kuchni Hotelu Bryza wymieniane przez gości. Doskonała jakość produktów, z którym przygotowywane są posiłki wynika przede wszystkim z tego, że potrawy opierają się tylko i wyłącznie na najświeższych składnikach. Specjalnością Szefa Kuchni Andrzeja Bałdygi, popularyzującego kulinarny trend łączenia smaków i eksperymentowania w kuchni, są potrawy z ryb i owoców morza bazujące na nowoczesnej kuchni regionalnej i lekkim śródziemnomorskim menu w stylu Wellness. Za zasługi w edukacji kulinarnej i popularyzacji nowoczesnego menu został odznaczony medalem Ministra Edukacji Narodowej w 2012 r.
Źródło: Hotel Bryza Resort & SPA - 19.02.2013
|
