Niesłychanie
skromna i ciekawa postać – Arkadiusz Wejer - pasjonat, wizjoner mogący
pochwalić się wieloma wyróżnieniami, nagrodami i pracą w najlepszych
restauracjach w Polsce, zasilił niedawno management nowopowstającego
Hotelu Gwiazda Morza. Czym zaskoczy przyszłych gości? Jaki ma plan nie
na jeden, ale aż na cztery punkty gastronomiczne w hotelu? O tym opowie w
naszej rozmowie.
 1. Dlaczego zdecydował się Pan na zasilenie zespołu Gwiazdy Morza? Ujął
mnie przede wszystkim potencjał tego obiektu i szeroki zakres punktów
gastronomicznych, których tak na prawdę będziemy mieli cztery. Uważam,
że czeka nas wiele wyzwań, a Hotel Gwiazda Morza będzie prezentował
wyjątkową ideologię, bo przecież to nie będzie obiekt typowo sieciowy.
Zależy nam na tym, żeby utrzymywać wysoki standard, jakość, a
jednocześnie żeby panowała u nas domowa i ciepła atmosfera. Chcemy
stworzyć brand hotelu nie tylko na podstawie sportu i aktywności, ale
również kuchni – to będzie dla mnie największe wyzwanie, którego z
chęcią się podejmę.
2.
Pana zawodowe doświadczenie można nazwać wędrówką przez całą Polskę.
Pracował Pan w restauracjach w Zakopanem, Gdańsku, Białce Tatrzańskiej,
Krakowie, Rzeszowie. Teraz wrócił Pan nad morze. Czy cząstki Pana
podróży będziemy mogli zasmakować w karcie dań Gwiazdy Morza?
Jestem
rodowitym Kaszubem z Kartuz i chciałem wrócić na swoje tereny.
Otrzymałem propozycję od właścicieli Gwiazdy Morza. Byłem szefem kuchni w
niejednej restauracji i to stamtąd czerpałem wiedzę, budowałem swoje
doświadczenie. Staram się nie ograniczać w doborze składników, a karty
dań zwykle są przepełnione moimi autorskimi pomysłami. W menu Gwiazdy
Morza nad którym obecnie pracuję na pewno będzie można odkryć moje
podróże po Polsce, ale głównie zostanie uwzględniona charakterystyka
kuchni nadmorskiej. Przede wszystkim będą dominować produkty ekologiczne, ryby,owoce morza i składniki lokalne z Kaszub i Pomorza.
3. Jak określiłby Pan swoją kuchnię? Jakie są jej podstawy? Ma Pan swoje ulubione dania?
Moja
ulubiona kuchnia to kuchnia rodzima - polska, aczkolwiek nie ukrywam,
że prywatnie jestem też fanem przysmaków greckich i hiszpańskich.
Czerpię ogromną inspirację z podróży, a radość z gotowania Hiszpanów i
Greków staram się przenieść na polskie realia. Często wychodzi z tego
kuchnia fusion, ale mi i moim gościom to kompletnie nie przeszkadza. Tę
fascynację, chciałbym również pokazać gościom Gwiazdy Morza. Dlatego
postanowiliśmy, że obie kuchnie będą otwarta. Kucharze
będą opowiadać o tym co robią i w jaki sposób, każdy z gości będzie mógł
zadać pytanie, poprosić o poradę. Chcemy zarażać pasją naszych gości.
 4. Czym różni się gastronomia hotelowa od restauracyjnej? Co jest najważniejsze w gastronomii hotelowej?
Restauracja
hotelowa jest często gwarantem powodzenia obiektu. Hotel, jego
gastronomia oraz dodatkowe atrakcje powinny sprostać wymaganiom gości o
różnych potrzebach i gustach. Myślę, że gastronomia hotelowa to naprawdę
specyficzny rodzaj działalności, ponieważ na co dzień w odróżnieniu od
normalnych, standardowych restauracji musimy zaspakajać potrzeby osób
zakwaterowanych w hotelu oraz gości indywidualnych, którzy przyjdą z
zewnątrz. Serwujemy
śniadania, przekąski, organizujemy przerwy kawowe, oferujemy bufety w
postaci obiadokolacji. Dodatkowo w restauracjach możemy wybrać sobie
konkretne danie, a w restauracji hotelowej oprócz możliwości z
korzystania z a’la carte, gość może spróbować wielu innych dań lub na
przykład może wykupić opcje bufetów – również tematycznych z różnych stron świata np. bufet hiszpański, skandynawski, francuski etc. To daje możliwość spróbowania kilkunastu dań podczas jednej kolacji. Musimy również koordynować i tworzyć eventy micowe oraz realizować zlecenia. Hotel
jest dostępny 24 godziny na dobę przez 365 dni w roku, nasz dzień
zaczynać się będzie o 4:00. Na uwadze również trzeba mieć fakt, że w
Hotelu Gwiazda Morza będą aż cztery różne punkty gastronomiczne ze
zróżnicowanym menu. Myślę, że dla nas najważniejsza będzie organizacja.
5. Ile średnio trwa praca nad nową kartą?
Praca
nad nową kartą trwa minimum miesiąc. Zaczyna się to od testowania dań,
które będą w menu, następnie trzeba stworzyć odpowiednie gramatury i
receptury. Później przygotowujemy tak zwany test panel, gdzie doszkalamy
kucharzy i pokazujemy naszej obsłudze jak będą wyglądały dania i smakowały.
Jako szef kuchni chcę tworzyć z zespołem jedność. Szczególny nacisk
zamierzam kłaść na atmosferę panującą w pracy, chcę inspirować mój
zespół do ciągłego rozwoju, dzielić się z nim pomysłami, a także dać
pole do podejmowania własnej inicjatywy. Każdy z naszego teamu będzie
miał okazję spróbować dania i je ocenić zanim zostanie wpisane na stałe
do karty. Chcę żeby wszyscy członkowie zespołu mieli realny wpływ na
funkcjonowanie restauracji. Pragniemy, aby nasi goście doznawali
najwyższej jakości świadczonych przez nas usług.
6. Jaki jest Pana pomysł na kuchnię w Gwieździe Morza? Czym się będzie wyróżniać?
Nasze
propozycje będą bardzo rozbudowane. Restauracja hotelowa, H12, Beach
Bar i Sky Bar będą miały zróżnicowaną ofertę. Goście spróbują dań
bazujących na produktach ekologicznych od lokalnych dostawców. Chcemy
też promować polską wołowinę i to co mamy w Bałtyku. Tak jak wcześniej
wspominałem, naszym wyróżnikiem będzie kuchnia otwarta. Każdy z gości
przychodząc do nas na śniadanie będzie mógł zobaczyć jak jest
przygotowywany jego omlet, jak grilluje się jego stek, czy to jak są
przygotowywane jego krewetki, kalmary. Goście będą mogli porozmawiać z
kucharzem o tym co w tej chwili robi, jak to doprawia i dlaczego. Nie
mogę oczywiście zdradzać co konkretnie pojawi się w menu, ale rąbek
tajemnicy z chęcią uchylę. Restauracja hotelowa będzie się opierać na
kuchni światowej, dużą rolę odegra kuchnia śródziemnomorska - czyli
świeże ośmiornice, mule i kałamarnice. W restauracji H12 goście odkryją
przysmaki z basenu Morza Śródziemnego oraz z Bałtyku. Będziemy bazować
głównie na świeżej rybie, na rybach wędzonych, które będziemy sami
produkować, zupach, makaronach i daniach dla dzieci. W ofercie znajdą
się również dania dla wegan i wegetarian. Fantastycznym punktem będzie
nasz Beach Bar, który w sezonie letnim ponownie stanie na pięknej
władysławowskiej plaży. Syte śniadania, chrupiące bajgle, dania typu
fish and chips, świeże sałatki i smoothies będą cudownie współgrać z
okoliczną naturą i piękną, słoneczną pogodą. Klimatyczny Sky Bar, będzie
wyróżniał się nie tylko świetnie przyrządzonymi koktajlami, goście
znajdą tam też szybkie i lekkie dania tj. carpaccio z tuńczyka czy
klasyczną sałatkę cezar.
7. Menu będzie krótkie czy długie? Będzie zmieniać się wraz ze zmianą pór roku? Menu
będzie dosyć krótkie, nasze karty będą się zmieniać cztery razy w roku.
Przykładowo, jeżeli teraz mamy jesień to będziemy bazować na gęsinie,
dyniach i grzybach. Kiedy nadejdzie wiosna, na talerzach znajdą się
szparagi i truskawki. Naszym największym wyróżnikiem będą wieczory
klimatyczne. Podczas wieczoru hiszpańskiego, nasi goście będą wspólnie z
szefem kuchni przygotowywać paellę, w tle będzie grała latynoska
muzyka, a na koniec dnia wspólnie będziemy oglądać pokaz flamenco.
Restauracje w Gwieździe Morza to istne podróże po całym świecie.
Wspólnie odkryjemy kuchnię żydowską, kaszubską, grecką, francuską czy
nawet skandynawską.
|
)
)
