Sztuka łączenia wina i posiłku

Kompozycja smaków i aromatów
Nowa karta win w restauracji Sunlight hotelu angelo Katowice pojawiła się tuż po wprowadzaniu nowego menu na początku lipca tego roku. Goście mają dziś do wyboru 80 gatunków wina z różnych stron świata. W tej oryginalnej hotelowej restauracji, podobnie jak we wszystkich hotelach grupy Vienna International Hotels & Resorts, do której należy angelo Katowice, przykłada się niezwykłą wagę do oferty win i ich kompozycji z daniami.

Dlatego też szef kuchni Piotr Nadolski ściśle współpracował z sommelierem Dariuszem Szalkowskim przy stworzeniu proponowanych połączeń dań z królewskim trunkiem. Szalkowski po zapoznaniu się z potrawami wybrał kilkanaście gatunków, z których podczas panelu degustacyjnego zostały wybrane najlepsze zestawy. Stanowią one punkt wyjścia do złożenia propozycji gościom. Zawsze jednak jest to kilka gatunków, tak aby gość mógł wybrać najbardziej odpowiadające jego gustom i zasobności portfela.

Przykładowe połączenia w menu restauracji Sunlight proponowane przez Dariusza Szalkowskiego: carpaccio z łososia z rukolą, oliwkami i parmezanem + Weissburgender Vollmondwein z winnicy Christ czy comber jagnięcy podawany z warzywnym gratin, marchewką pomarańczowo-imbirową i sosem miętowym + Rioja reserva z winnicy Bilbao.

Sommelier to enolog i psycholog jednocześnie
Sztuka podawania wina nie należy do łatwych. Nie ma jednej recepty i najlepszego dla wszystkich trunku – często najlepsze kompozycje powstają z metody prób i błędów. Dlatego przychodząc na wykwitną kolację do restauracji warto oprzeć się na wiedzy i doświadczeniu specjalisty w tym zakresie – sommeliera. „Sommelier musi posiadać szeroką wiedzę enologiczną, ale również być dobrym psychologiem” – mówi Szalkowski. – „Każdy z gości ma odmienne preferencje, dlatego dopiero po rozmowie z nim i poznaniu wybranego menu, mogę zaproponować dobór wina.”

Możliwości odkrywania nowych aromatów są nieograniczone, bowiem smak wina i potraw wzajemnie się przenika: wina wytrawne zmniejszają słodkość słodkich potraw, a dania słone – zwiększają wytrawność trunku. „Winem należy się bawić, cieszyć, degustować oraz odkrywać jego różnorodne zapachy i aromaty” – podkreśla Dariusz Szalkowski.

Sommelier z zamiłowania
Dariusz Szalkowski związany jest z angelo Hotel Katowice prawie od samego początku. W gastronomii pracuje od 16 lat, z czego ostatnie 10 jest sommelierem. Jego zainteresowanie enologią, które początkowo było krokiem w rozwoju kariery zawodowej, przerodziło się w prawdziwą pasję. Szalkowski poznawał tajniki uprawy winorośli i metody produkcji i przechowywania win na Universitè du Vin we Francji oraz podczas licznych kursów i szkoleń organizowanych m.in. Stowarzyszenia Sommelierów w Austrii, Dom Win Węgierskich w Budapeszcie czy też Wine & Spirit Trust. Swoją wiedzę poszerzał również podczas licznych podróży – zwiedzał winnice w Austrii, Hiszpanii, Niemczech, Węgrzech, Francji czy Chile. Był współzałożycielem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

„Bez tej wiedzy i doświadczenia nie mógłbym doradzać gościom restauracji Sunlight w stopniu dorównującym sztuce kulinarnej Piotra Nadolskiego” – mówi Szalkowski. I dodaje: „Nowe menu, w którym dominuje kuchnia fusion przygotowana metodą sous vide, stanowi dla mnie nowe wyzwanie i pozwala na odkrywanie nowych ścieżek w krainie win wspólnie z naszymi gośćmi.”

Źródło: Vienna International Hotels & Resorts - 2.08.2011