|
Miłosz Kowalski
|
Stanisław Bobowski, Szef Kuchni w hotelu Radisson Blu w Krakowie ma nowego Zastępcę. Został nim młody lecz doświadczony już kucharz – Miłosz Kowalski.
Miłosz Kowalski, to młody kucharz z ciekawym doświadczeniem zawodowym. Zanim trafił do Krakowskiego hotelu Radisson Blu odbył staż w Raymond Blanc w Oxfordzie - hotelu którego kuchnia posiada dwie Gwiazdki Michelin oraz był kucharzem w odznaczonym jedną taką Gwiazdką hotelu Mallory Court w Wielkiej Brytanii. Następnie pracował jako Zastępcą Szefa Kuchni w Centrum Konferencyjnym Ashorne Hill. Na wyspach spędził trzy lata, doskonaląc swoje umiejętności i zdobywając doświadczenie w pracy z bardzo wymagającymi gośćmi.
Brał udział w brytyjskiej wersji programu BBC – Iron Chef, a także zajął III miejsce w konkursie kulinarnym Hospitality Salon Culinaire w Birmingham.
Od kilku lat Miłosz Kowalski jest również Członkiem Stowarzyszenia Polskich Kucharzy na Wyspach Brytyjskich oraz współzałożycielem portalu Wszystko dla Kucharzy. W Polsce współorganizował pod kątem cateringowym Festiwal Kultury Żydowskiej oraz pracował jako Szef Kuchni w kilku krakowskich restauracjach.
Swoją pracę w Radisson Blu rozpoczął od wprowadzenia menu tygodniowych – unikalnych propozycji dań, korzystnych cenowo i aktualnych tylko przez tydzień.
„Cieszę się z pracy w krakowskim Radissonie ze względu na sympatyczną atmosferę panującą w tym miejscu, ale przede wszystkim na wysokie standardy pracy w kuchni i restauracjach. Serwowane tutaj dania, w których dominują ryby, owoce morza – w tym doskonały bufet Surf&Turf – doskonale wpisują się w moje kulinarne zainteresowania i umiejętności. Myślę, że razem z Szefem Kuchni Stanisławem Bobowskim tworzymy zgrany duet” – mówi Miłosz Kowalski.
Za swoje największe osiągnięcie zawodowe Miłosz uważa objęcie stanowiska Szefa Kuchni w wieku 25 lat. Jego hobby to kulinaria, podróże, sport i motoryzacja.
Oto przepisy jakie proponuje Miłosz Kowalski:
Karmelizowane brzoskwinie z kremem mascarpone i truskawkami
 • brzoskwinie miękkie (dojrzałe) 2 szt
• likier brzoskwiniowy 200ml (np. Archers)
• ser mascarpone 150g
• cukier kryształ 250g
• truskawki 250g dwie sztuki do dekoracji
• mięta do dekoracji
Sposób przygotowania:
Brzoskwinie umyć, osuszyć przekroić na ćwiartki wyciągnąć pestkę. Cukier (100 g) rozpuścić na patelni na karmel, dodać 150ml likieru i zredukować. Brzoskwinie w ćwiartkach dodać do karmelu i dusić aż będą miękkie. W między czasie utrzeć cukier (50g) z resztą likieru, dodać mascarpone. Truskawki umyć i pokroić w dowolny sposób. Dodać 100g cukru, podgrzać aż do momentu puszczenia soku z truskawek, następnie zmiksować blenderem i przetrzeć przez drobne sitko. Serwujemy na płaskim talerzu lub w dużym talerzu głębokim, nakładając w kolejności: sos truskawkowy, ćwiartki brzoskwiń, krem z likieru i sera mascarpone, truskawki oraz miętę do dekoracji - wedle fantazji.
Noga z kaczki confi z sosem pomarańczowym i fondant ziemniaczanym
• Noga z kaczki 250-300g
• Tłuszcz 300g (najlepiej gęsi)
• Ziemniaki 2szt
• Rozmaryn 2 gałązki
• Masło 250g
• Wywar z kurczaka 1l
• Zielony groszek 300g
• Bekon 200g
• Pomarańcze 2szt
• Sos demi-glace 150ml (np. Knorr)
• Sol morska
• Pieprz, sól
• Czosnek świeży
• Olej
• Likier pomarańczowy
Sposób przygotowania:
Nogę z kaczki zamarynować sola morską, pieprzem, czosnkiem i pozostawić w lodówce na 24h. Następnie rozpuścić tłuszcz i rozgrzać do temperatury 90 stopni C. Nogę z kaczki opłukać z soli i przypraw, osuszyć i włożyć do rozgrzanego tłuszczu. Konfiturować w nim około godziny na wolnym ogniu, jednocześnie starając się utrzymać powyższą temperaturę. Po skonfiturowaniu nadać złoty kolor poprzez podsmażenie na gorącej patelni. Ziemniaki obrać, nadać im kształt walca. Obsmażyć z każdej ze stron, zalać połową bulionu z kurczaka, dodać rozmaryn, masło i piec w piecu około 20min. Groszek zielony zblanszować. Bekon podsmażyć na złoty kolor. Wszystko wymieszać razem z masłem, doprawiając solą i pieprzem.
Przygotowanie sosu pomarańczowego: z dwóch pomarańczy ścieramy skórkę, wyciskamy sok, dodajemy likier pomarańczowy. Redukujemy połowę, dodajemy sos demi-glace i znów redukujemy około połowę objętości.
Źródło: Radisson Blu Krakow - 4.10.2011
|
)
)
