Polscy szefowie kuchni na szkoleniu w Barcelonie

Szkolenie podzielone było na trzy bloki tematyczne – rozpoczęło się trzydniowym szkoleniem w zakresie „ Hiszpańskie i Katalońskie Tapas”, następnie przez kolejne 3 dni polscy szefowie kuchni zapoznawali się z potrawami „Hiszpańskiej kuchni tradycyjnej”.  Ostatnie cztery  dni szkolenia poświęcone były „Kuchni autorskiej szkoły” prezentowanej na co dzień w barcelońskiej restauracji Hofmann odznaczonej gwiazdką Michelin. Wpływ na dużą efektywność i profesjonalizm szkolenia, miał fakt połączenia części teoretycznej zajęć z częścią praktyczną. W każdy dzień polscy szefowie kuchni poznawali 3 nowe receptury, które najpierw przygotowywał sam Mistrz okraszając poszczególne etapy przygotowania wieloma informacjami dotyczącymi pochodzenia produktów wraz z omówieniem  ich właściwości.  Po pierwszej części szkolenia, które prowadzone było  w multimedialnej sali demonstracyjnej, polskich kucharzy czekał krótki powrót do pracy. Przebierali się oni w kucharskie bluzy i dobrani w 2-3 osobowe zespoły próbowali własnych sił w przygotowaniu wszystkich 3 wcześniej demonstrowanych potraw pracując na jednej z dwóch kuchni restauracyjnych szkoły.  Tłumaczył on również krok po kroku zastosowane techniki kulinarne oraz prezentował różne sposoby wykończenia i podawania określonego dania oraz dozwolone modyfikacje produktowe w recepturach. Podczas dwóch tygodni zrealizowano blisko trzydzieści receptur, bazujących na świeżych  w większości regionalnych i najwyższej jakości produktach.

Pomiędzy zajęciami kucharskimi w program szkolenia przewidywał szereg innych atrakcji, cały czas pozostających jednak w temacie kulinariów. Polscy szefowie kuchni  po zajęciach  w szkole mieli okazję odwiedzić  m.in Muzeum Czekolady oraz  sklep z akcesoriami do kuchni molekularnej sygnowany przez Ferrana Adrię oraz Andoniego Aduriz. W jeden z poranków przed rozpoczęciem szkolenia udali się wraz z Jeanem Paulem na wycieczkę szlakiem małych sklepików z lokalnymi produktami -  miejscami niezwykle istotnymi na mapie kulinarnej Barcelony z punktu widzenia każdego szefa kuchni profesjonalisty. Spektakularną  i zdecydowanie niecodzienną atrakcją podczas pobytu był pokaz kuchni molekularnej z zastosowaniem produktów pochodzących z dwóch dostępnych aktualnie na rynku linii produkcyjnych: opatentowanych przez Ferrana  Adrię oraz dostępnych od niedawna Xantanu oraz wynalezionych przez Andoniego Aduriz z Mugaritz Kuzu i Linum.

Dodatkowo każdy wieczór w Barcelonie stawał się świetną okazją do wędrówek w poszukiwaniu nowych smaków i podpatrywania systemu zarządzania obiektami gastronomicznymi podczas wspólnej kolacji w tapas barach i restauracjach.  Swoja „RUTĘ DE TAPAS”  uczestnicy szkolenia rozpoczęli powitalną kolacją w Cerveceria Catalana słynącej na całym świecie z najlepszych barcelońskich tapas. Podczas dwóch tygodni odwiedzili bar ostrygowy FISHHH, gdzie serwuje się świeże ostrygi koniecznie z kieliszkiem prawdziwej katalońskiej CAVY, restaurację REY DE LA GAMBA prowadzoną nieprzerwalnie od 50 lat w barcelońskim porcie, restauracje LA FONDA oraz Tawernę LIZZARAN. Udali się również do barcelońskiej restauracji TICKET, prowadzonej przez brata Ferrana Adrii – Alberta Adrię, dokładnie w ten sam dzień kiedy to najsłynniejsi kulinarni bracia na konferencji prasowej oficjalnie ogłosili, że na jesień otworzą drugą swoją restauracje w Barcelonie, tym razem z kuchnią meksykańską.

Weekend pomiędzy szkoleniem uczestnicy podróży kulinarnej spędzili poza Barceloną. Korzystając ze sprzyjającej słonecznej aury w sobotę rano udali się do oddalonego o około 60 km regionu Penedes słynącego z produkcji katalońskiej Cavy – musującego wina wytwarzanego naturalną metodą szampańską. W pięknej, pamiętającej czasy średniowiecza posiadłości otoczonej 35 hektarowymi polami winorośli, grupę  przyjął zaprzyjaźniony z organizatorkami Paco de la Rosa Torelló – aktualny właściciel, dziedziczący winnice jako spadkobierca z 22 pokolenia. Polscy szefowie zapoznali się z cyklem produkcyjnym Cavy oraz jej rodzajami w zależności od długości leżakowania  oraz rodzajów szczepów. Po wizycie studyjnej w winnicy udali się na najstarszy a zarazem najsłynniejszy  barceloński targ Boqueria, na którym zaopatruję się większość restauracji w świeże produkty.

Na niedzielny, niewątpliwie zasłużony relaks polscy szefowie udali się do kurortu Gava Mar położonego nieopodal miejscowości Casteldefeles, który połączony był z lunchem u znanego szefa kuchni oraz właściciela Food&Music Managment Oscara Manresa. W swoim barze Kauai serwuje on domowe tapas, na tyle słynne i wyśmienite, że trzeba starać się o stolik w jego barze z co najmniej kilkudniowym wyprzedzeniem.  

Wolny od pracy weekend  minął również pod znakiem korzystania z dóbr kulturalnych Barcelony stworzonych przez największego współczesnego architekta Barcelony Antonio Gaudiego.  Szefowie odwiedzili Bazylikę Sagrada Familia oraz pospacerowali pięknymi kolorowymi i malowniczymi alejkami Parku Guell.

Nie chcąc zaprzepaścić okazji, iż polscy szefowie kuchni znajdowali się w miejscu otoczonym kilkudziesięcioma restauracjami odznaczonymi gwiazdkami Michelin, organizator dał również możliwość uczestnikom szkolenia zjedzenia kolacji  z menu degustacyjnym w gwiazdkowej restauracji Comers24, dokonując rezerwacji na ten szczególny wieczór z dwu miesięcznym wyprzedzeniem. Siedząc przy barze lub przy restauracyjnych stolikach goście Comerc24 mogą rozkoszować się doskonałą kuchnią Carles'a Abelana, ucznia Ferrana Adrii, który po odbyciu stażu w El Bulli dołączył na stałe do grona uznanych hiszpańskich szefów kuchni.

Pożegnalna kolacja musiała odbyć się w miejscu szczególnym. Dlatego na  oficjalne zakończenie szkolenia organizatorki wybrały  pierwszą na świecie restaurację cukierniczą Espai Scucre,  której „ojcami” są Jordi Butron i Xano Saguerem. Podczas kolacji zaserwowano 3 dania deserowe bazujące na kontrowersyjnych połączeniach smaków np. sera koziego z malinami, pianką z imbiru i czerwonym pieprzem -zwane sernikiem i inne. Być może to właśnie szkolenie cukiernicze w Szkole Cukierniczej działającej przy restauracji i zdradzającej ściśle strzeżone receptury stanie się celem kolejnej wyprawy do Barcelony?

Kulinarna podróż do Barcelony była niewątpliwie niezwykłym doświadczeniem zawodowym. Organizator szkolenia Joanna Ochniak podsumowuje wyjazd, w którym również uczestniczyła sama słowami:  „Jestem przekonana, że szkolenie kulinarne w Hofmann Cooking School po raz kolejny było przeżyciem, które na długo stanie się źródłem kulinarnych inspiracji  dla polskich szefów kuchni, na które nie dadzą nam długo czekać.  Wierzę również , że czas spędzony w Barcelonie przyczyni się  do umocnienia więzi pomiędzy naszymi krajami oraz  wzrostu znaczenia polskiej gastronomii na rynku europejskim.”

Szkolenie w Barcelonie ukończyli:
Laureaci Kulinarnego Pucharu Polski 2011 :  Robert Echaust, Jakub Walczak
oraz Katarzyna Knapińska, Ewa Olejniczak, Łukasz Malcher, Tomasz Szlegel, Patryk Dziamski oraz  Joanna Ochniak

Monika Białasiak - Gastronomia na Obcasach