Współpraca sommeliera z szefem kuchni zapewni sukces twojej restauracji

Wszyscy wiemy, że oprócz wystroju i atmosfery, restauracja jest oceniana na podstawie oferty proponowane przez szefa kuchni. W każdej bardzo dobrej restauracji nieodzowny jest dobry szef kuchni, a także jej dobry menedżer. W każdej zaś doskonałej restauracji mamy bardzo dobrego szefa kuchni, bardzo dobrego menedżera i bardzo dobrego sommeliera. Natomiast formuła wspaniałej i wytwornej restauracji wymaga zatrudnienia wszystkich tych osób pracujących razem w warunkach doskonałej komunikacji, z tą samą pasją i dążących do tego samego celu.

Każdy z tych elementów ma ogromne znaczenie. Szef kuchni jest odpowiedzialny za swój zespół przygotowujący potrawy. Menedżer restauracji nadzoruje pracę zespołu kelnerskiego i pozostałych pracowników obsługi, jest odpowiedzialny za wystrój jadalni oraz doskonałą obsługę. Szef sommelierów odpowiada za pracę innych sommelierów, którzy proponują wybór napojów odpowiednich do serwowanych potraw i preferencji klientów.

Początkowo w Europie sommelier był osobą smakującą próbki żywności i napojów na królewskim dworze, aby zweryfikować czy są one smaczne i nie zatrute. Z biegiem czasu, rola sommeliera rozszerzała się o rekomendację sposobu i kolejności, w której król powinien spożywać każde danie, aby w jak największym stopniu cieszyć się ich smakiem i ułatwiać proces trawienia. Dlatego też Francuzi preferują konsumpcję sałatek na koniec posiłku. Uważają bowiem, że sałatki oczyszczają i odświeżają jamę ustną i żołądek po daniu głównym. Jako aperitif preferują lampkę szampana lub wytrawne martini z oliwką, ponieważ szampan ma dużą kwasowość, a martini gorycz, które zaostrzają apetyt. Alkohole i lody przed posiłkiem mogą natomiast stępić apetyt i obniżyć wyczuwalność smaków innych potraw.

W obecnych czasach, w celu osiągnięcia doskonałości, sommelier, szef kuchni i kierownik restauracji muszą posiadać wiedzę o potrawach, składnikach z których te potrawy są przygotowywane i napojach serwowanych w różnych regionach świata, jak również wszystkich innych produktów, które mogą oddziaływać na wszystkie pięć zmysłów. Należą do nich woda, kawa, herbata, i cygara, które finalizują całe doświadczenie. Jeśli posiadają teoretyczną wiedzę na temat tych produktów i praktyką w odkrywaniu smaków, bardzo łatwo będzie się można rozwijać.

Kiedy rozpocząłem studia nad różnymi kuchniami i kulturą wina w szkole zarządzania hotelowego, spotkałem kilku kucharzy, którzy utwierdzeni byli w przekonaniu, że praca sommeliera polega wyłącznie na dobraniu odpowiedniego wina do konkretnej potrawy. Czasami bywało to trudne w związku z określonym stylem preferowanym przez szefa kuchni i składnikami, których używał. Kilka lat później, po ukończeniu studiów nad winami, zacząłem pracę jako praktykujący, początkujący sommelier we wspaniałych restauracjach, gdzie szefowie kuchni mieli inne wyobrażenie o winie. Niektórzy z nich nawet uczyli się sztuki winiarskiej przed zostaniem kucharzami. Spotkałem również takich szefów restauracyjnych sommelierów, którzy studiowali w szkołach kulinarnych zanim zostali sommelierami. Ich postawy były zupełnie inne. Byli bardzo otwarci na pomysły i zmiany w stosowanych przez siebie przepisach i skłonni do wprowadzania nowych składników, które pomagały dopasować charakter potrawy do wina, w sposób doskonały. Kiedy potrzebowali niezależnej opinii, kierownik restauracji wraz ze swoim ogromnym doświadczeniem i wiedzą, uzupełniał to trio.

Dobre jedzenie i dobre wino same w sobie są znakomite, ale kiedy są dobrze skomponowane, stanowią niesamowite doświadczenie. Aby wykreować takie doświadczenie, musimy pokierować naszymi klientami, ponieważ nie możemy być pewni, że będą oni smakować potraw w sposób, który pozwoli im je najlepiej docenić. Czasami kucharze przygotowują pyszne, wyszukane dania w różnych sosach, o różnorodnej konsystencji i kreatywnych przybraniach, które smakują cudownie razem, ale prezentowane są oddzielnie w tym samym naczyniu. Szef kuchni zakłada, że klienci będą wiedzieć, jaką część potrawy należy posmakować jako pierwszą, ale niestety nie zawsze tak jest. Na przykład: serwujemy porcję kawioru na cząstkach gotowanego jajka, a obok małe plasterki cebuli i świeżą śmietanę, i do tego koszyk z blinami. Nawet jeśli mamy klientów, którzy mogą wiedzieć, jak zacząć, to aby to doświadczenie kulinarne było bardziej przyjemne powinniśmy wyjaśnić, w jakiej kolejności należy te składniki konsumować, zamiast pozostawiać samemu sobie klienta, który rozpoczyna jedzenie od jajka z cebulą. Innym przykładem jest talerz z różnymi gatunkami sera podawany ze słodko-kwaśną marmoladą, która podkreśla smak niektórych serów pleśniowych, a jednak pozostawiamy klientów samych np. z Reblouchon i Brie.

Szef kuchni w wytwornej restauracji zawsze powinien starać się upraszczać możliwe kombinacje i przekazywać klientom informacje o tym, jak można delektować się smakiem potraw, które są trudne do przygotowania we własnej kuchni. Testowanie, jakie sery są dobre, jakie nienadzwyczajne, a jakie po prostu złe, można sobie robić w domu.

Tak samo jest z winem. Kiedy jesteśmy w domu i chcemy otworzyć butelkę wina, to czasami możemy poeksperymentować, aby sprawdzić jak smakuje w różnych warunkach. Możemy zmienić temperaturę i zobaczyć, jak zmienia się smak wina. Możemy serwować je w różnych rodzajach kieliszków i sprawdzać, jak zmienia się ich aromat i smak. Gotujemy różne potrawy i podajemy je na stół, a one mogą choć wcale nie muszą być odpowiednio dopasowane do otwartego wina. Ale kiedy idziemy do wykwintnej restauracji, szukamy innego poziomu smaku niż zwykle przeżywany. Nie chcemy eksperymentować z drogimi winami, które kupujemy. Chcemy czegoś innego, czegoś czego jeszcze nie znamy, w związku z czym potrzebujemy do pomocy kogoś, kto zapewni całkowity sukces takiego przedsięwzięcia. Celem sommeliera jest zbadanie twojego gustu, preferencji, doświadczenia w piciu wina i jedzenia, które chcesz zamówić, a następnie udzielenie pomocy w doborze odpowiedniego gatunku wina, które cię zaskoczy i da pełną satysfakcję z dokonanego wyboru. Wydaje się, że jego praca rozpoczyna się w momencie, kiedy dowiaduje się, co zdecydowałeś się zamówić na kolację, ale w rzeczywistości zaczęła się jeszcze przed ustaleniem menu przez szefa kuchni.

Zapytałem jednego z moich ulubionych kucharzy z grupy hoteli, w której pracuję, "Jak myślisz, co jest kluczem do sukcesu eleganckiej restauracji?" Jego odpowiedź brzmiała: "Dla mnie, dobra restauracja jest jak dobry zespół futbolu amerykańskiego, gdzie szefem jest rozgrywający, który zawsze jest obserwowany i kieruje zespołem. Sommelier jest gwiazdą przejmującą podania w odpowiednim momencie, a szef kuchni biegnie z piłką zdobywając przyłożenia po drodze." (On kocha sport, a ponieważ nie chcę, aby zmieniać jego opis, zostawię to tak jak jest, ponieważ osobiście miałbym ochotę powiedzieć, że to sommelier zdobywa przyłożenia).

Niezależnie od tego, czy wiemy na czym polega amerykański futbol, powinniśmy pamiętać, że szefowie kuchni, sommelierzy i menedżerowie restauracji muszą mieć otwarte umysły podczas pracy dla wspólnego perfekcyjnego rezultatu. Następnym razem zjecie kolację w restauracji, której reputacja oparta jest tylko na szefie kuchni, spróbujcie także innej, gdzie szef kuchni jest dobry, ale nie tak bardzo znany, za to ściślej współpracujący z całym swoim zespołem. Będziecie bardziej zadowoleni. Nawet rachunek będzie mniejszy, ponieważ połową zapłaty dla tego zespołu jest wasze całkowite zadowolenie.