Sezonowanie mięsa inaczej zwane jest dojrzewaniem mięsa. Hodowcy mięs i właściciele nowoczesnych rzeźni coraz chętniej poddają mięso temu procesowi.
Idea sezonowania mięsa zakłada, że po uboju mięso powinno „odpocząć”. Wówczas, w naturalnym fizyko-chemicznym procesie, włókna mięśniowe stają się miększe, a mięso bardziej kruche i delikatne w smaku.
Czas sezonowania mięsa
Czas sezonowania mięsa bywa bardzo zróżnicowany, w zależności od rodzaju mięsa. Przykładowo, kurczaka zazwyczaj sezonuje się przez kilka dni, a sezonowanie wołowiny trwa 10-20 dni. Czas przeznaczany na sezonowanie determinowany jest także temperaturą przechowywania mięsa. W przypadku wyższych temperatur niż 4 st. C, czas sezonowania powinien być krótszy.
Rodzaje sezonowania mięsa
Wyróżnia się sezonowanie na sucho oraz sezonowanie na mokro.
Sezonowanie na sucho to przechowywanie bez opakowania dużych elementów mięsa wraz z kością w stałej temperaturze wynoszącej od 2 do 4 st. C. Musi być również zachowana odpowiednia wilgotność (ok. 80%). Proces takiego sezonowania powinien trwać od 2 do 4 tygodni. Jego naturalnym efektem jest niewielka utrata masy mięsa oraz wysuszenie jego wierzchnich warstw.
Sezonowanie na mokro stosuje się w przypadku przygotowanych już cięć steków lub mniejszych elementów wołowych pozbawionych kości. Mięso takie opakowuje się w folię próżniową i przechowuje w lodówce bądź zamrażarce przez 2-3 tygodnie. W wyniku procesu mięso nie traci swojej objętości ani wilgotności. Smak mięsa nie ulega zmianie, ale staje się ono bardziej kruche i miękkie.
Cena sezonowanego mięsa zawsze będzie nieco wyższa od ceny zwykłego mięsa. Wynika ona z czasu jaki trzeba poświęcić na sezonowanie, stworzenie warunków do przechowywania i zakup odpowiedniego sprzętu. Związana jest także z utratą masy mięsa.
Szafy do sezonowania mięsa
Do sezonowania mięsa lub serów stosuje się specjalne szafy dojrzewalnicze.
Jak sezonować mięso?
Najlepsze efekty uzyskuje się, stosując szafy do sezonowania mięs. Żadna renomowana restauracja czy kuchnia hotelowa, gdzie serwowana ma być dojrzała wołowina, nie może obejść się bez takiego specjalistycznego sprzętu. Szafa do sezonowania mięs to urządzenie, które zapewnia idealne warunki wilgotności i temperatury potrzebne do sezonowania, dzięki stałej, automatycznej kontroli tych parametrów. Producenci szaf do sezonowania mięs np. Bolarus z Bochni oferują sprzęt, który pozwala na poddanie mięsa procesowi dry aging’u, czyli sezonowania w chłodnym, suchym powietrzu. Szafy do sezonowania mięs to urządzenia, w które powinny zaopatrzyć się profesjonalne hotele, restauracje czy ekskluzywne delikatesy z żywnością. Ich wykorzystanie umożliwi oferowanie klientom lepszej jakości mięsa i możliwość dłuższego jego przechowywania, bez obaw o utratę świeżości.
| 
